Bab Doukkala Marrakech es uno de esos lugares por los que la gente camina sin darse cuenta de que lo ha atravesado. A las diez de la mañana, la puerta es una intersección de tráfico: ciclomotores, carritos tirados a mano, un hombre vendiendo naranjas en una carretilla de madera, tres taxis en un punto muerto. Al mediodía no puedes oírte pensar. Pero a las cinco de la mañana, ante el muecín y ante el primer carro tirado por burros, la puerta no es de nadie. Ésa es la hora sobre la que quiero escribir.
Mi bisabuelo, Moulay Driss, cruzaba esta puerta todas las mañanas de su vida laboral. Abrió la puerta de nuestra cocina a las cinco y veinte en 1946, y desde entonces la hemos abierto a las cinco y veinte más o menos todas las mañanas. La caminata es corta (ocho minutos desde el arco hasta nuestro umbral) pero cambia de carácter con la luz. Esto es lo que vemos al entrar.
Una puerta que solía ser un mercado.
Bab Doukkala es una de las diecinueve puertas históricas de la medina de Marrakech. Está orientada al noroeste, hacia la llanura de las tribus Doukkala que le dieron nombre, y durante un largo período de la historia de la ciudad fue la puerta por la que el cuero, las especias y la sal entraban a la ciudad amurallada. Los comerciantes descargaban fuera de las murallas al amanecer para que las mulas pudieran descansar antes del calor, y las mercancías entraban a través del arco a mano. La calle que va desde la puerta hasta la fuente Mouassine aún conserva la memoria muscular de ese tráfico: estrecha, ligeramente cuesta abajo, por la que es fácil arrastrar un carrito.
Nuestro restaurante se encuentra en un callejón lateral de esa misma calle. No hay placa. La puerta es del color que siempre ha sido: un rojo intenso y polvoriento, y si no sabes lo que estás buscando, pasarás por delante. La mayoría de la gente lo hace.
La menta llega antes que el sol.
La primera entrega del día es perfecta. Procede de los jardines de Tameslouht, a media hora de la ciudad, y llega en cajas de plástico apiladas de cuatro en cuatro en la parte trasera de una pequeña furgoneta blanca. El conductor se llama Hassan. Ha estado haciendo esta carrera durante diecinueve años. No llama a las puertas: deja las cajas en una puerta que sabe que es nuestra y las recogemos cuando las abrimos. La menta todavía está húmeda. Las hojas huelen a pimienta triturada y a piedra mojada, y si pasas por delante de la puerta a las cinco y media, te darás cuenta antes que nada.
Después de la menta vienen las naranjas, en un carro de madera tirado por un hombre cuyo nombre nunca supe. Después de las naranjas, el pan: un adolescente de la panadería Mouassine, medio dormido, balanceando una bandeja de madera sobre su cabeza con la intrépida estupidez de los diecisiete años. Después del pan, el cordero. A las seis, el callejón está lleno de gente tranquila y profesional. Nadie grita. Todo el mundo tiene un trabajo.
"Se puede distinguir una verdadera mañana Marrakech por el olor de la menta antes que por el olor del pan".
Khalid, sobre lo que lo despierta
La luz en las murallas
Si tienes diez minutos antes de que la cocina te necesite, lo que debes hacer es subir la pequeña elevación justo afuera de la puerta y mirar hacia atrás. Las murallas de Marrakech están hechas de pisé (tierra apisonada mezclada con cal y paja) y a esta hora pasan por tres colores en veinte minutos. Empiezan oscuros, casi violetas, cuando el cielo todavía es índigo. Luego captan el primer rayo de sol y adquieren el color del té suave. Luego, de repente y sólo durante unos noventa segundos, brillan con el color de un albaricoque maduro. A las seis y cuarto ya son del color marrón rosado habitual de todas las postales. El minuto del albaricoque es el que hay que esperar.
No estarás solo allí arriba. Generalmente hay un anciano con un perro pequeño y, a veces, un guía turístico ensayando su discurso en inglés en privado antes de que comience el día. A nadie le importa nadie.
¿Por qué esta puerta y no otra?
Marrakech tiene puertas más famosas. Bab Agnaou, en el lado sur, es el que aparece en las guías: piedra tallada, enorme, fotografiada cada dos minutos. Bab er Robb, junto a las tumbas saadíes, es donde paran los autobuses turísticos. Bab Doukkala no tiene ninguna fotografía de monumento que ofrecer. Su arco es plano, su entorno funciona, su tráfico es vivo. Precisamente por eso nos encanta. Es la puerta la que todavía hace su trabajo.
También es la puerta que eligió nuestra familia. Moulay Driss podría haber abierto un restaurante en cualquier lugar de la medina en 1946. Eligió este rincón porque los proveedores estaban aquí, el zoco estaba aquí y los alquileres eran bajos. Los proveedores todavía están aquí. El zoco todavía está aquí. Los alquileres ya no son bajos, pero no nos mudamos.
Cómo el amanecer da forma a la cena
Hay una línea directa desde el callejón de las cinco hasta la terraza de las ocho. La menta que llegó antes del amanecer es la menta que entra tu vaso de té de la tarde. El cordero que entró a las seis es el cordero que ha estado en el tarro de tanjia desde ayer por la tarde, cocinado a fuego lento bajo cenizas tibias en la parte trasera de la cocina. Las naranjas del carro se cortarán en rodajas finas, se aliñarán con canela y agua de azahar y se llevarán a la mesa al final de la comida. Nada de eso viajó muy lejos. Nada de eso permaneció durante la noche en una habitación fría. Ésta es la clara ventaja de cocinar en el mismo vecindario donde se compra: la comida no ha tenido tiempo de olvidar de dónde vino.
Si te sientas en nuestra terraza esta noche y pides desde el menú, el plato que llega es, de alguna manera silenciosa, un registro de la mañana que lo inició. El aire fresco fuera de la puerta está en la menta. La luz del albaricoque está en el azafrán. El hombre del carrito de madera está en la ensalada de naranja. No ponemos nada de eso en una pizarra, pero está ahí.
Si quieres verlo por ti mismo
No hace falta ser chef, ni periodista, ni estar haciendo nada en concreto. Pon una alarma a las cuatro y cuarenta. Camine hasta Bab Doukkala. Párate debajo del arco durante diez minutos. Espera a la furgoneta de menta. Sube la elevación fuera de la puerta y observa cómo las murallas se vuelven color albaricoque. Vuelve a bajar por la puerta cuando comience el muecín. Luego regresa a tu riad y duerme hasta el almuerzo. La medina te parecerá completamente diferente durante el resto de tu visita.
Y si esa noche quieres probar lo que llegó en esas cajas... ocupamos algunas mesas en la terraza para los invitados que leyeron hasta aquí. Pregunte por Youssef. Te diré lo que llegó esa mañana.
