La discusión en nuestra familia sobre la pastilla marroquí se lleva a cabo desde 1989 y nadie la ha ganado todavía. Mi abuela Yamna lo inició. Brahim, nuestro cocinero, que lleva cuarenta años en esta cocina y tiene la paciencia de la geología en casi todo, ha ido perdiendo su lado desde entonces, aunque no lo describiría de esa manera. Lo describiría como continuo. Mi hermano Hamza tiene una postura. Yo tengo otra. Nuestras posiciones no son las mismas. Rara vez están siquiera cerca.
El plato en sí, para cualquiera que no lo haya probado: la pastilla es una masa grande y circular hecha de warqa (una hoja delgada, casi translúcida de masa similar en concepto al filo, pero hecha de manera diferente y con un sabor que no se le parece) rellena con paloma (o pollo, y ese ya es el argumento) especiada y cocida a fuego lento, almendras y una crema de huevo hecha con caldo para estofar, luego sellada, horneada y espolvoreada generosamente con canela y azúcar en polvo. Es sabroso. Es dulce. Se sirve como entrante. Se sirve como plato principal. En algunos hogares se sirve como comida en sí misma. Por eso la discusión no termina nunca: la pastilla se niega a ser categorizada y nuestra familia está llena de gente que cree en las categorías.
¿Qué es realmente la pastilla?
Comencemos con la warqa, porque es en ella donde la mayoría de las descripciones externas salen mal. Warqa no es filo. Si llega a nuestra cocina esperando filo (las capas crujientes y quebradizas que se encuentran en el baklava o la spanakopita), estará comiendo algo diferente de lo que imaginaba. Warqa se elabora aplicando una bola de masa húmeda, casi líquida, contra una superficie lisa muy caliente con movimientos circulares superpuestos, dejando cada pasada una película fina como el papel y ligeramente translúcida que se endurece casi instantáneamente al contacto con el calor. Se construyen dos o tres de estas películas, una encima de la otra, y luego se retira todo en una sola hoja. La técnica es rápida. También es implacable y lleva años arreglarlo sin romperse.
La mayoría de los restaurantes de Marrakech compran su warqa a especialistas del zoco. Nosotros hacemos el nuestro. La distinción no es un motivo de orgullo en sí misma: es una diferencia práctica en el resultado. La warqa comprada es un poco más espesa, menos translúcida y cuando se hornea permanece algo flexible. Nuestra warqa, recién hecha la mañana en que se usa, es diferente: se hace añicos. Presione un tenedor a través de él y la masa se romperá limpiamente, casi como una galleta, y los fragmentos mantendrán su forma en el plato. Ese crujido, y la forma en que contrasta con la crema blanda justo debajo de la corteza, es la mitad de lo que es la pastilla. Mira lo que servimos en nuestro menú.
La pregunta de la paloma
La pastilla tradicional marroquí es la paloma. Punto final. No consideraré otras opiniones en este punto del artículo, aunque me veré obligado a considerarlas en breve. La paloma se cuece a fuego muy lento con cebolla, azafrán, jengibre, canela y pimienta negra hasta que se deshace por completo, entregando su carne al caldo y dejando algo rico, oscuro y profundamente perfumado. Luego, el caldo se reduce a una crema espesa enriquecida con huevo. La carne se cubre en capas en el centro de la warqa con una mezcla de almendras fritas (blanqueadas, fritas en aceite hasta que estén doradas, luego molidas en trozos grandes con canela y azúcar) y luego todo el conjunto se envuelve, se sella y se hornea hasta que el exterior esté crujiente y de color ámbar.
Luego, cuando sale del horno, espolvoreas la parte superior con más canela y más azúcar glas. Una mano generosa. Este no es un toque final sutil. Es un anuncio.
El resultado: la crema de huevo se ha filtrado en la warqa desde abajo, ablandándola ligeramente sin disolverla. Las almendras han quedado crujientes dentro del vapor del relleno. La paloma está completamente dócil y todavía fragante por el azafrán. Y el exterior es dulce con el azúcar y cálido con la canela, lo que significa que lo primero que saboreas es algo casi como un postre, y luego lo salado llega desde abajo, y luego el crujido de almendras, y luego algo oscuro parecido a una paloma desde el medio. Esa secuencia de cuatro cosas en un solo bocado es el plato.
Mi respuesta a la pregunta sobre paloma o pollo: paloma, siempre, a menos que sea pollo. Estoy siendo un poco contradictorio aquí. La respuesta honesta es: paloma.
"Se espolvorea la parte superior después de sacarla del horno. Una mano generosa. Este no es un toque final sutil, es un anuncio".
Youssef, sobre la canela y el azúcar
El compromiso del pollo y por qué existe
Mi abuela Yamna comenzó a sustituir las palomas por pollo en algún momento de la década de 1970, cuando el abastecimiento de palomas vivas del zoco se volvió poco confiable. Esta fue una decisión práctica. Tenía una cocina doméstica muy ocupada, tenía que alimentar a seis personas y las palomas no siempre estaban disponibles. El pollo siempre estuvo disponible. Ella hizo el cambio y no lo anunció, y mi abuelo no se dio cuenta durante tres meses, lo cual le resultó satisfactorio.
Mi padre aceptó la versión con pollo desde que era niño. Hamza lo acepta; diría que es una alternativa perfectamente sólida y que insistir en la paloma es teatral. Brahim no lo acepta. Ha estado haciendo una pastilla de paloma paralela, silenciosamente, junto con la versión de pollo, desde que Yamna hizo el estándar de sustitución. Nunca sugirió que esto fuera un problema. Él simplemente hace ambas cosas, y si pides pastilla en nuestro restaurante, puedes elegir. Él preferiría que eligieras paloma, pero no lo dirá. Él te mirará brevemente y lo entenderás.
En la práctica, la versión de pollo es más consistente: la carne es más ligera, la textura más uniforme y es más fácil de conseguir durante todo el año. También es más accesible para los huéspedes que dudan ante las palomas, lo cual no es infrecuente y respetamos. La versión de paloma es más rica, más oscura y más compleja en el final: es el plato que la cocina marroquí ha refinado durante siglos exactamente para este tipo de ocasión. Ambas versiones están en nuestro menú. Mi recomendación: si esta es tu primera pastilla, empieza con pollo. Si lo has probado antes y sabes lo que estás haciendo, pide la paloma. Brahim estará tranquilamente satisfecho.
Si el tajine es nuestro día laborable (el plato diario, constante y paciente, el que Brahim pone al fuego todas las mañanas a las cinco y veinte), entonces la pastilla es la celebración. Puedes leer sobre el tajine en nuestro artículo sobre la lenta geometría de la arcilla y el carbón, que cubre la paciencia que requiere ese plato. Pastilla requiere un tipo diferente de paciencia: más montaje, más precisión, más discusión sobre qué pájaro.
Dulce, salado: su lógica
La combinación que más sorprende a la gente es el azúcar encima. Llegan esperando un pastel sabroso y encuentran canela y azúcar glas en el exterior, y confían en él de inmediato o parecen un poco inseguros. La incertidumbre es comprensible. En la mayoría de las tradiciones culinarias se va por una vía o por la otra: salado o dulce, entrante o postre. La pastilla se niega.
No debería sorprender a nadie que conozca la historia de la comida marroquí. Marruecos ha combinado lo dulce y lo salado en el mismo plato desde que las rutas comerciales del sur llevaron el azúcar de caña a las cocinas de las medinas en el siglo XII. La mezcla de especias ras el hanout, la base de la mitad de los platos de esta cocina, es en sí misma parcialmente dulce: canela, clavo, capullos de rosa secos, pimienta de Jamaica, todo junto con comino, cilantro y pimienta negra. Toda la tradición culinaria se ha sentido cómoda con lo dulce en un contexto salado durante novecientos años. La pastilla es simplemente el plato donde esa lógica alcanza su forma más explícita y comprometida. El azúcar encima no es un error. Ése es el punto. Es allí donde llega a su veredicto toda la discusión de ochocientos años sobre el sabor marroquí.
Las comidas en Marrakech tienden a hacer esto en todos los ámbitos: la comida de la ciudad nunca ha estado interesada en mantener los sabores separados. Si desea comprender el paisaje más amplio de dónde se ubica la pastilla entre lo que ofrece la medina, nuestro artículo sobre dónde comer en Marrakech da un marco más amplio. Y si te gustan los platos que provocan opiniones fuertes, espera hasta que alguien te enseñe a probar tanjia. El otro plato con el que nadie en esta ciudad está totalmente de acuerdo..
Cuándo la servimos
La pastilla es un plato de celebración, siempre lo ha sido. Aparece en las bodas, en Eid al-Adha, en cualquier reunión en la que alguien haya decidido que la ocasión merece el esfuerzo. En nuestro restaurante está disponible todos los días, pero se vende más rápido los viernes por la noche, cuando los invitados llegan con el apetito y la paciencia para una comida completa de tres platos, y un entrante tan sustancioso y complejo como la pastilla tiene mucho sentido en ese contexto.
No es un comienzo rápido. Se necesitan aproximadamente veinte minutos desde la asamblea hasta la mesa; Preparamos el relleno y la warqa con anticipación y armamos cada pastilla a pedido. En las noches ocupadas, especialmente los viernes, sábados por la noche y durante el Ramadán, cuando el apetito por los platos de celebración aumenta considerablemente, nos quedamos sin comida. Si la pastilla es lo que vienes a buscar, haz una reserva y cuéntanoslo al reservar. Nos aseguraremos de que haya uno con su nombre.
Veredicto de Youssef
Después de aproximadamente dos mil rebanadas, y no exagero, como este plato desde antes de opinar sobre nada, y tengo opiniones sobre este plato desde la primera vez que lo probé y enseguida pedí otro, esto es lo que sé: la pastilla es un plato de buen humor. No funciona cuando estás cansado, distraído o comiendo con prisa. Es el tipo de comida que requiere que prestes atención y, cuando lo haces, recompensa esa atención en una secuencia muy específica.
La canela llega primero. Luego, la natilla de huevo que rinde justo debajo de la corteza. Luego, la almendra crujiente, ligeramente resistente, cálida por la especia, en la capa intermedia. Luego algo oscuro, perfumado y sabroso de la paloma, que llega tarde y se demora. Luego, la canela nuevamente al final, regresando al punto de partida. Son cuatro cosas distintas que suceden de un solo bocado, en ese orden, de manera confiable. Si lo comes rápido, colapsas la secuencia y te pierdes al menos dos de ellos. No lo comas rápido.
El argumento continúa
La discusión familiar sobre la pastilla continúa. Seguirá funcionando cuando llegues. No hemos llegado a una conclusión: sobre la cuestión de la paloma versus el pollo, sobre el marco dulce versus salado, sobre si debería ser un entrante o un plato principal, sobre si Yamna hizo bien o no al hacer el compromiso que hizo en los años 1970. El plato es demasiado bueno para ser ambas cosas a la vez como para resolver la cuestión de qué debería ser realmente.
Ven a probarlo. Cómelo lentamente. Forme su propia opinión. Puede unirse a la discusión en la mesa si lo desea: Hamza le dará la versión mesurada e históricamente fundamentada de los acontecimientos, y Brahim le dará una mirada que comunica su posición sin palabras. Estaré en la azotea. Yo ya tuve el mío.
