Brahim tiene sesenta y ocho años. Él te dirá la diferencia entre un tanjia y un tajine en una frase, y luego te mirará hasta que lo entiendas. La frase es esta: "Un tajine es lo que se cocina en casa. Una tanjia es lo que Marrakech cocina por sí mismo". No dice esto por ser poético. Lo dice porque es una distinción técnica y le resulta irritante que sea necesario explicarlo. Este artículo es la explicación que se niega a dar.
La mayoría de los restaurantes turísticos de la medina sirven tajín. Son menos los que sirven tanjia. Hay una razón para esto, y la razón no es que tanjia sea difícil. La razón es que requiere disciplina: no se puede empezar una tanjia al mediodía para una mesa que se sienta a las ocho. Lo empiezas la noche anterior y lo recoges por la mañana. Si una cocina no está dispuesta a pensar con tanta antelación, no servirá tanjia. La mayoría no está dispuesta. Los que lo están no siempre te avisarán cuando esté listo.
Lo servimos en Le Vrai Traditionnel los viernes. Brahim decide cuándo está listo. Aprendió a hacerlo con un cocinero del Hammam Bab Doukkala, que se jubiló en 1977. Desde entonces no ha cambiado la receta.
La vasija primero
La tanjia debe su nombre a su vasija: un ánfora de arcilla de cuello estrecho, ligeramente más grande que una botella de vino. Este es el primer punto de confusión para cualquiera que sólo haya visto un tajine. El tajine es un plato ancho y poco profundo con una tapa cónica: base plana, circunferencia amplia, diseñado para abrirse sobre el fuego y servirse en la mesa. La tanjia es todo lo contrario. Es alto, estrecho, sellado en el cuello y nunca se abre durante la cocción.
Los ingredientes van crudos: paletilla de cordero en trozos grandes, limón en conserva cortado en cuartos, comino, azafrán florecido en agua tibia, smen (mantequilla envejecida marroquí), aceite de oliva, cúrcuma, sal. El cuello del frasco se cubre con un trozo de papel y se ata firmemente con un cordel. Esa es la última vez que se abre el frasco hasta que llega la hora de comer.
No se añade ningún líquido. Sin agua, sin caldo, sin caldo. El cordero hará lo suyo. De seis a ocho horas a fuego lento, sellada dentro de una vasija de barro no más ancha que el antebrazo de un hombre, la carne produce suficiente humedad para cocerse por completo. El semen y el aceite de oliva están ahí para iniciar el proceso. Después de una hora, el frasco hace el resto.
"La jarra es la cocinera. Yo sólo soy quien la sella."
Brahim, sobre lo que hace que tanjia sea diferente de todo lo demás que hace
El hammam, no la cocina
La tanjia no se cocina en una cocina. Esto no es una preferencia. Es la definición del plato. Una tanjia cocina en un hammam (el baño público) en la sala de calderas debajo del piso. El hammam se calienta mediante un horno de leña que funciona continuamente para calentar las cámaras de baño de arriba. El ferrash, el encargado del hammam responsable del horno, entierra las vasijas de tanjia selladas en la ceniza caliente en la base del fuego. Permanecen sentados allí, erguidos, a unos 80°C, durante seis a ocho horas.
Esto no es improvisado. Es una institución de toda la ciudad con su propia economía y su propio horario. Los jueves por la noche, hombres de toda la medina de Marrakech llevan sus tanjias al hammam del barrio. Pagan al ferrash una pequeña tarifa (negociada con antelación, a veces complementada con una porción del plato terminado) y se van. Regresan a la mañana siguiente, el viernes, antes de las oraciones. El frasco está listo. El ferrash lo sabe.
En ese momento, el cordero esencialmente se ha disuelto en sí mismo. Se deshace al tocar una cuchara. El azafrán lo ha vuelto todo de un color dorado profundo, incluso. El limón en conserva ha perdido su sabor picante y se ha convertido en algo más: sabroso, casi dulce, atravesado por la carne. La salsa en el fondo del frasco nunca ha tocado una llama directa. Se reduce únicamente con vapor, mediante la lenta física de una vasija de barro sellada en cenizas calientes. Es espeso, pegajoso, concentrado. Se come con pan y con las manos, de pie, un viernes por la mañana en la medina.
Tenga en cuenta lo que esto significa geográficamente. La tanjia marrakech no es un plato marroquí en el sentido amplio. No es de Fes. Fes no tiene tradición tanjia. Casablanca no lo sabe de la misma manera. Rabat tiene otras cosas. Este plato existe en una ciudad, se sirve en un contexto cultural específico, un día de la semana. Es comida hiperlocal en el sentido más literal: ligada a un lugar, un ritual y una pieza de infraestructura urbana que no ha cambiado en siglos.
¿Por qué no es un tajine?
La gente los confunde porque ambos son platos marroquíes de cordero cocinados a fuego lento. Ése es el alcance total de la similitud.
Un tajine se cocina en una base de arcilla ancha y plana bajo una tapa cónica, sobre carbón, en una cocina, durante tres a cuatro horas. La tapa hace circular el vapor sobre la carne. escribimos sobre la geometría de esto por separado; es una pieza de ingeniería, no decoración. Un tajine produce una salsa. Es una comida familiar. Se sirve en la mesa, en el recipiente, con la tapa levantada para darle efecto.
Una tanjia se cocina en un ánfora sellada, en ceniza, fuera de la cocina, durante seis a ocho horas. No produce una salsa, sino un jugo concentrado: reducido, pegajoso, nada parecido al caldo suelto de un tajín. Es un plato tradicionalmente masculino, elaborado el jueves, recogido el viernes por la mañana, comido de pie o en la calle antes de la llamada a la oración. La arcilla de una tanjia es porosa y de paredes gruesas, adecuada para el calor estático y prolongado. La tapa de tajine es delgada y cónica, diseñada para permitir el flujo de aire. Los dos buques no tienen nada en común excepto el material.
Tajine es una comida familiar. Tanjia es la comida de una ciudad. Los dos platos tienen tanto en común como el pan y el pastel. Ambos están hechos de harina. Ahí termina la comparación.
Qué lleva dentro
La receta es casi vergonzosamente simple. Por tanjia para dos:
- 500 g de paleta de cordero cortada en trozos grandes, no pequeños. Necesitan sobrevivir ocho horas sin desintegrarse por completo.
- 1 limón en conserva, en cuartos
- 1 cucharadita de comino molido; el nuestro proviene del mismo proveedor que Brahim usa desde 1981
- ¼ de cucharadita de azafrán, florecido en una cucharada de agua tibia durante diez minutos antes de entrar
- 1 cucharada de smen - mantequilla envejecida marroquí. El olor es alarmante. El resultado no lo es.
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de cúrcuma
- Sal
El frasco está sellado. No pasa nada más hasta la mañana.
Si está haciendo esto en casa, sin acceso a un horno hammam, la aproximación más cercana es una olla de cocción lenta en su posición más baja durante ocho horas. No será lo mismo. El calor de las cenizas de un horno hammam es excepcionalmente estable (sin ciclos de encendido y apagado, sin picos de temperatura) y la arcilla del tanjia responde a él de manera diferente a como responde a un elemento eléctrico. Obtendrás algo bueno. No obtendrás lo que recibe Brahim un viernes por la mañana.
Brahim dice que la única forma de arruinarlo es abrir el frasco antes de tiempo. Dijo esto de la misma manera que alguien dice algo que ha visto suceder.
"La única forma de arruinarlo es abrirlo temprano".
Brahim, sobre la paciencia
Dónde comer tanjia en Marrakech
La mayoría de los restaurantes tradicionales de la medina sirven tajín. Son menos los que sirven tanjia: requiere una preparación que comienza el día anterior y la disciplina para dedicar un lote completo a un plato que no se puede acelerar para una mesa que acaba de sentarse. Lo servimos en Le Vrai Traditionnel, en nuestro menú de cocina, los viernes, cuando Brahim ha tenido tiempo de prepararse. No lo ponemos en el menú permanente porque lo hacemos correctamente o no lo hacemos en absoluto.
Llame con anticipación. O reservar para un viernes y menciona a tanjia en tus notas. Lo guardaremos para usted.
Fuera de nuestra cocina, la mejor tanjia de Marrakech es la que se encuentra en los pequeños puestos cerca de Jemaa el-Fna el viernes por la mañana: los hombres con las vasijas de barro y los envoltorios de papel, comiendo de pie, antes del llamado a la oración. Esa versión no se presenta para turistas. No está enmarcado como una experiencia. Es apenas viernes por la mañana en Marrakech, como ha sido todos los viernes por la mañana durante mucho tiempo. Si buscas dónde comer en Marrakech y estás allí un viernes, ve antes de las nueve. Trae pan. Quizás necesites señalar, no hablar. Eso está bien. Nuestra guía para comer en Marrakech cubre esto con más detalle.
La única nota de Brahim
Le pregunté a Brahim qué cambiaría de la receta si comenzara hoy, desde cero. Lo pensó por más tiempo del que esperaba. No es un hombre que piense despacio en las cosas que conoce bien. Se quedó en silencio por un momento. Luego dijo: "Nada. No cambiaría nada".
Hizo una pausa.
"Tal vez los smen. Ahora es más difícil encontrar buenos smen".
Ésa es la única modernización que se ha planteado en cuarenta y tres años de cocina. El smen (la mantequilla añeja, la que tiene un olor alarmante) se ha vuelto más difícil de conseguir con la calidad que espera. Todo lo demás: el comino del mismo proveedor, los limones en conserva, el azafrán, el tiempo, la temperatura, el papel atado al cuello del tarro. Nada de eso se ha movido.
No posee un termómetro para carne. Nunca lo ha hecho. Sabe cuándo una tanjia está lista de la misma manera que sabe cuándo el clima está a punto de cambiar: por medios que son reales, que se pueden aprender y que requieren más tiempo del que la mayoría de la gente está dispuesta a dedicar a aprenderlos.
Si vienes a vernos un viernes y la tanjia está lista, Vale la pena el viaje desde donde te alojes.. Ha valido la pena el viaje desde 1981 y la receta no ha cambiado ni una sola vez.
