Cada plato tiene una memoria, un pueblo bereber, la insistencia de una abuela, ocho horas en las brasas del hammam. Tajines a fuego lento, cuscús hecho a mano, tanjia, pastilla. Precios en dírham marroquí.
Los siete platos que cocinamos con más frecuencia, los que hacen volver a los huéspedes. La mayoría están en esta carta desde 1946; solo uno se añadió después, a petición de los habituales.
Capas de warqa finas como papel, pollo al azafrán, almendras y un poco de azúcar con canela.
Msemen desmenuzado a mano bañado en caldo de fenogreco con lentejas y pollo de corral.
Paletilla de cordero a fuego lento, ciruelas confitadas, almendras tostadas, canela en rama. Un plato de fiesta, todos los días.
Cordero y ternera picados a mano, ras-el-hanout, cilantro, asados al carbón en brochetas de hierro.
Condimentadas únicamente con sal, comino y fuego. El plato más sencillo. El más difícil.
Capas de warqa tibia, crema de almendra, leche de azahar. Una joya para cerrar la comida.
Siete verduras, pierna de cordero y el caldo que tomó toda la mañana.
La olla de barro emblemática de Marrakech, sellada por arriba y cocinada a fuego lento ocho horas en las brasas de los hornos del hammam. Un plato inventado por los solteros de la ciudad; tres generaciones de esta familia lo han perfeccionado.
Limón en conserva, aceitunas del Atlas y azafrán. Más ligera, más limpia, todavía inconfundiblemente Marrakech.
El clásico de la Medina. Cordero tierno que se deshace en la boca, profundamente especiado con comino y cocinado lentamente a la perfección.
Una prima más magra, cocinada a fuego lento con comino, ajo y smen marroquí añejo.
La olla cónica de barro es el horno más antiguo de Marruecos, el vapor regresa al plato durante horas y la carne se rinde. Salado con limón en conserva y aceitunas; dulce con ciruelas, miel y almendra.
Verduras de temporada del mercado, ras-el-hanout y limón en conserva, cocinadas a fuego lento en barro tradicional.
Pollo de corral, aceitunas del Atlas, limón en conserva y azafrán.
Cordero a fuego lento, ciruelas dulces, almendras tostadas y una ramita de canela. Una combinación marroquí atemporal.
Estofado lentamente sobre brasas con aceitunas verdes y limón en conserva.
Peras confitadas, canela, azahar.
Ciruelas pasas, miel, almendras tostadas.
Sémola hecha a mano, siete verduras, caldo que tomó toda la mañana. En Marrakech comemos cuscús los viernes, en nuestra azotea, cada día es viernes.
Siete verduras de temporada y caldo especiado sobre sémola laminada a mano.
Pollo de corral, tiernos garbanzos y caldo con infusión de azafrán.
El clásico del viernes en Marrakech. Construido lentamente, comido lentamente, compartido en familia.
Profundo, especiado y cálido. Un rico sabor de la tradición marroquí.
Pequeños platos para abrir la comida, ensaladas cocidas, sopas lentas, una pastilla de pescado con sus propios fieles. Pida tres o cuatro para la mesa y compártanlos.
Fideos, fideos de cristal, mariscos delicados, canela en polvo.
Crujiente por fuera, herbáceo y suave por dentro.
Una bandeja de pequeñas ensaladas cocidas, zanahoria, remolacha y verduras de temporada del mercado, aliñadas con comino y aceite de oliva.
Cortadas a mano y fritas dos veces.
Berenjena ahumada, tomate, ajo, comino. Cocinada a fuego lento hasta quedar sedosa.
Pimientos asados, tomate, ajo. Una ensalada cocida marroquí, servida a temperatura ambiente.
La sopa de una abuela. Nada más.
Tomate, lentejas, garbanzos, cordero. El clásico del Ramadán.
Dos platos frescos para tardes cálidas, hechos con productos del mercado entregados la misma mañana.
Pollo asado, lechuga romana crujiente, grana raspada.
Burrata fresca, tomate, albahaca, aceite de oliva.
Italia vía Bab Doukkala. Tres salsas sobre tagliatelle, penne o espaguetis, para el huésped que quiere un plato tranquilo junto a los clásicos marroquíes.
Ragú de ternera de la casa, cocido a fuego lento.
Nata, ajo, tomillo, setas de montaña.
Tomate San Marzano, albahaca, aceite de oliva.
Parrilla de carbón, marinada de ras-el-hanout, servida con pan khobz caliente y un pequeño cuenco de harissa al lado.
Marinadas en ras-el-hanout, asadas a la brasa.
Pechuga a la brasa con marinada de limón y comino, servida con khobz caliente y harissa.
Tres formas de terminar una comida marroquí: frías, fragantes, sin prisa. Siempre seguidas del ritual del té de menta, vertido desde lo alto.
Agua de azahar prensada en frío, canela en polvo.
Cuernos de gacela, briouats, chebakia.
Sirope de lima y miel de temporada.
Salados o dulces, dorados en los bordes, doblados al pase. El favorito de los niños, y, en secreto, también de todos los demás.
Sabroso, dorado, con bordes crujientes.
Salado, con bechamel y hierbas.
Clásico, cálido, indulgente.
La versión más generosa.
Caramelo salado casero.
Miel de montaña, azahar.
Platos más pequeños que la cocina prepara cuando los huéspedes más jóvenes están a la mesa. Disponibles todo el día.
Jamón tostado, queso, huevo encima.
Clásico tostado de jamón y queso.
Pollo, tocino, lechuga, tomate, papas fritas de la casa.
Dos maneras de empezar una mañana marrakchí: pan fresco, miel lenta, té de menta vertido desde lo alto.
Té de menta, khobz fresco, msemen, beghrir, mantequilla, miel, amlou, aceitunas, huevos, fruta, zumo fresco.
Una bandeja del norte de Marruecos, rghaif, herbel, bissara, khobz fresco, té de menta, fruta de temporada.
Exprimidos en la barra cada mañana. El té de menta se vierte desde lo alto en un vaso pequeño, tres veces, ritual marroquí.
Menta fresca, lima, azúcar, soda.
Infusionado en frío, limón, menta.
Prensado cada mañana en la barra.
Prensado en frío.
Prensado en frío, servido fresco.
Aguacate, leche, azúcar, almendras.
Prensado en frío.
Prensado en frío, de temporada.
Refrescante, servida fría.
Fría.
Fría.
Fría.
Fría.
El refresco marroquí de frutas.
Con pulpa, fría.
Espresso corto.
Alargado con agua caliente.
Espresso, leche espumada.
Frío, con hielo.
Pistilos de azafrán infusionados en menta fresca.
Vertido desde lo alto, tres veces. Ritual marroquí.
Té negro, canela, cardamomo, clavo.
Verbena del Atlas.
Estilo desierto, endulzado.