Chaque plat a une mémoire, un village berbère, l'insistance d'une grand-mère, huit heures dans les braises du hammam. Tajines mijotés, couscous roulé à la main, tanjia, pastilla. Prix en dirhams marocains.
Les sept plats que nous cuisinons le plus souvent, ceux pour lesquels les hôtes reviennent. La plupart sont sur cette carte depuis 1946; un seul, ajouté plus tard à la demande des habitués.
Couches de warqa fines comme du papier, poulet au safran, amandes et un voile de sucre cannelle.
Msemen effeuillé à la main, baigné dans un bouillon de fenugrec avec lentilles et poulet fermier.
Épaule d'agneau mijotée, pruneaux confits, amandes grillées, bâton de cannelle. Un plat de jour de fête, servi tous les jours.
Agneau et bœuf hachés à la main, ras-el-hanout, coriandre, grillés au charbon sur brochettes de fer.
Assaisonnées de sel, de cumin et de feu, rien de plus. Le plat le plus simple. Le plus difficile.
Couches de warqa tiède, crème d'amande, lait à la fleur d'oranger. Un bijou pour clore le repas.
Sept légumes, jarret d'agneau et le bouillon qui a pris toute la matinée.
L'urne en terre cuite, signature de Marrakech, scellée par le haut et mijotée huit heures dans les braises des fours du hammam. Un plat inventé par les célibataires de la ville; trois générations de notre famille l'ont perfectionné.
Citron confit, olives de l'Atlas et safran. Plus légère, plus claire, toujours indéniablement marrakchie.
Le classique de la médina. Un agneau d'une tendreté fondante, profondément épicé au cumin et cuit lentement à la perfection.
Une cousine plus maigre, mijotée au cumin, à l'ail et au smen marocain vieilli.
Le pot conique est le plus ancien four du Maroc, la vapeur retombe dans le plat pendant des heures, et la viande s'abandonne. Salé avec citron confit et olives; sucré avec pruneaux, miel et amande.
Légumes de saison du marché, ras-el-hanout et citron confit, mijotés dans l'argile traditionnelle.
Poulet fermier, olives de l'Atlas, citron confit et safran.
Agneau mijoté lentement, pruneaux doux, amandes grillées et bâton de cannelle. Une combinaison marocaine intemporelle.
Braisé doucement sur les braises avec des olives vertes et du citron confit acidulé.
Poires confites, cannelle, fleur d'oranger.
Pruneaux, miel, amandes grillées.
Semoule roulée à la main, sept légumes, bouillon préparé toute la matinée. À Marrakech on mange le couscous le vendredi, sur notre terrasse, chaque jour est vendredi.
Sept légumes de saison et bouillon épicé sur une semoule roulée à la main.
Poulet fermier, pois chiches tendres et bouillon infusé au safran.
Le classique du vendredi à Marrakech. Préparé lentement, dégusté lentement, partagé en famille.
Profond, épicé, réconfortant. Un goût riche de la tradition marocaine.
Petites assiettes pour ouvrir le repas, salades cuites, soupes lentes, une pastilla au poisson qui a ses fidèles. Commandez-en trois ou quatre pour la table et partagez.
Vermicelles, nouilles de verre, fruits de mer délicats, voile de cannelle.
Croustillants à l'extérieur, parfumés aux herbes et fondants à l'intérieur.
Un plateau de petites salades cuites, carotte, betterave et légumes du marché de saison, assaisonnés au cumin et à l'huile d'olive.
Coupées à la main, double cuisson.
Aubergine fumée, tomate, ail, cumin. Cuite à feu doux jusqu'à devenir soyeuse.
Poivrons rôtis, tomate, ail. Une salade cuite marocaine, servie à température ambiante.
Une soupe de grand-mère. Rien de plus.
Tomate, lentilles, pois chiches, agneau. La classique du Ramadan.
Deux assiettes fraîches pour les après-midi chauds, à partir de produits du marché livrés le matin même.
Poulet grillé, romaine croquante, copeaux de grana.
Burrata fraîche, tomate, basilic, huile d'olive.
L'Italie via Bab Doukkala. Trois sauces sur tagliatelles, penne ou spaghettis, pour l'hôte qui veut une assiette tranquille aux côtés des classiques marocains.
Ragù de bœuf maison, mijoté longuement.
Crème, ail, thym, champignons de montagne.
Tomate San Marzano, basilic, huile d'olive.
Grillade au charbon, marinade ras-el-hanout, servie avec du pain khobz chaud et un petit bol d'harissa.
Marinées au ras-el-hanout, grillées au charbon de bois.
Blanc grillé au charbon, marinade citron-cumin, servi avec khobz chaud et harissa.
Trois manières de finir un repas marocain : froides, parfumées, sans hâte. Toujours suivies du rituel du thé à la menthe, versé de haut.
Pressée à froid, eau de fleur d'oranger, voile de cannelle.
Cornes de gazelle, briouats, chebakia.
De saison, sirop miel-citron vert.
Salées ou sucrées, dorées aux bords, pliées au passe. La préférée des enfants, et, discrètement, de tout le monde.
Salée, dorée, bords croustillants.
Salée, à la béchamel et aux herbes.
Classique, chaude, gourmande.
La version plus généreuse.
Caramel beurre salé maison.
Miel de montagne, fleur d'oranger.
Des assiettes plus petites que la cuisine prépare quand les plus jeunes sont à table. Disponibles toute la journée.
Jambon, fromage, œuf sur le dessus, le tout grillé.
Jambon-fromage grillé, version classique.
Poulet, bacon, salade, tomate, frites maison.
Deux manières de commencer une matinée marrakchie, pain frais, miel lent, thé à la menthe versé de haut.
Thé à la menthe, khobz frais, msemen, beghrir, beurre, miel, amlou, olives, œufs, fruits, jus frais.
Une assiette du nord du Maroc, rghaif, herbel, bissara, khobz frais, thé à la menthe, fruits de saison.
Pressés au bar chaque matin. Le thé à la menthe est versé de haut dans un petit verre, trois fois, rituel marocain.
Menthe fraîche, citron vert, sucre, eau gazeuse.
Infusé à froid, citron, menthe.
Pressé chaque matin au bar.
Pressé à froid.
Pressé à froid, servi frais.
Avocat, lait, sucre, amandes.
Pressé à froid.
Pressé à froid, de saison.
Vive, servie fraîche.
Frais.
Frais.
Frais.
Frais.
Le soda aux fruits marocain.
Riche en pulpe, frais.
Espresso court.
Rallongé à l'eau chaude.
Espresso, lait mousseux.
Froid, avec glaçons.
Pistils de safran infusés à la menthe fraîche.
Versé de haut, trois fois. Rituel marocain.
Thé noir, cannelle, cardamome, clou de girofle.
Verveine citronnée de l'Atlas.
Façon désert, sucré.