Brahim ha sessantotto anni. Ti dirà la differenza tra una tanjia e un tajine in una frase, e poi ti guarderà finché non lo capirai. La frase è questa: "Un tajine è ciò che cucini a casa. Una tanjia è ciò che Marrakech cucina da sé." Non lo dice per essere poetico. Lo dice perché è una distinzione tecnica e trova irritante che abbia bisogno di essere spiegata. Questo articolo è la spiegazione che si rifiuta di dare.
La maggior parte dei ristoranti turistici della medina serve tajine. Meno locali servono tanjia. C'è una ragione per questo, e la ragione non è che la tanjia sia difficile. Il motivo è che richiede disciplina: non è possibile avviare una tanjia a mezzogiorno per un tavolo che si siede alle otto. La inizi la sera prima e la ritiri la mattina. Se una cucina non è disposta a pensare così lontano, non servirà tanjia. La maggior parte non è disposta. Quelli che lo sono non ti diranno sempre quando sarà pronta.
Lo serviamo al Le Vrai Traditionnel il venerdì. Brahim decide quando è pronto. Ha imparato a farlo da un cuoco dell'Hammam Bab Doukkala andato in pensione nel 1977. Da allora non ha più cambiato la ricetta.
Prima di tutto, il recipiente
La tanjia prende il nome dal suo recipiente: un'anfora di argilla dal collo stretto, poco più grande di una bottiglia di vino. Questo è il primo punto di confusione per chiunque abbia visto solo un tajine. Il tajine è un piatto largo e poco profondo con coperchio conico, base piatta e ampia circonferenza, progettato per essere aperto sul fuoco e servito in tavola. La tanjia è l'opposto. È alta, stretta, chiusa al collo e non si apre mai durante la cottura.
Gli ingredienti vanno crudi: spalla di agnello a pezzi grossi, limone conservato in quarti, cumino, zafferano in infusione in acqua tiepida, smen (burro marocchino invecchiato), olio d'oliva, curcuma, sale. Il collo del recipiente viene coperto con un giro di carta e legato strettamente con lo spago. Questa è l'ultima volta che il recipiente viene aperto fino al momento di mangiare.
Non viene aggiunto alcun liquido. Niente acqua, niente brodo, niente brodo. L'agnello lo farà da solo. Dalle sei alle otto ore a fuoco basso, sigillato all'interno di un recipiente di argilla non più largo dell'avambraccio di un uomo, e la carne produce abbastanza umidità per brasarsi completamente. Lo smen e l'olio d'oliva sono lì per avviare il processo. Dopo un'ora, il barattolo farà il resto.
"Il vaso è il cuoco. Io sono solo quello che lo sigilla."
Brahim, su ciò che rende tanjia diverso da tutto il resto che produce
L'hammam, non la cucina
La tanjia non si cucina in cucina. Questa non è una preferenza. È la definizione del piatto. Una tanjia cuoce in un hammam, il bagno pubblico, nella stanza della fornace sotto il pavimento. L'hammam è riscaldato da una fornace a legna che funziona continuamente per riscaldare le camere da bagno sovrastanti. Il ferrash, l'addetto all'hammam responsabile della fornace, seppellisce i vasi di tanjia sigillati nella cenere calda alla base del fuoco. Rimangono lì, in posizione verticale, a circa 80°C, per sei-otto ore.
Questo non è improvvisato. È un'istituzione a livello cittadino con una propria economia e un proprio programma. Il giovedì sera, uomini provenienti da tutta la medina di Marrakech portano i loro tanjia nell'hammam del quartiere. Pagano al ferrash un piccolo compenso – negoziato in anticipo, a volte integrato con una porzione del piatto finito – e se ne vanno. Tornano la mattina dopo, venerdì, prima delle preghiere. Il barattolo è pronto. Il Ferrash lo sa.
A quel punto, l’agnello si è sostanzialmente dissolto in se stesso. Si smonta con il semplice tocco di un cucchiaio. Lo zafferano ha trasformato tutto in un oro profondo e uniforme. Il limone conservato ha perso la sua asprezza ed è diventato qualcos'altro: saporito, quasi dolce, infilato nella polpa. La salsa sul fondo del barattolo non ha mai toccato la fiamma diretta. Viene ridotto esclusivamente dal vapore, dalla fisica lenta di un vaso di argilla sigillato nella cenere calda. È denso, appiccicoso, concentrato. Lo mangi con il pane e le mani, in piedi, il venerdì mattina nella medina.
Nota cosa significa geograficamente. La tanjia di Marrakech non è un piatto marocchino in senso lato. Non è di Fez. Fez non ha tradizione tanjia. Casablanca non lo conosce allo stesso modo. Rabat ha altre cose. Questo piatto esiste in una città, servito in un contesto culturale specifico, in un giorno della settimana. È cibo iperlocale nel senso più letterale del termine, legato a un luogo, a un rituale e a un pezzo di infrastruttura urbana che non è cambiato da secoli.
Perché non è un tajine
Le persone li confondono perché sono entrambi piatti di agnello marocchino a cottura lenta. Questa è l'intera portata della somiglianza.
Un tajine viene cotto in una base di argilla ampia e piatta sotto un coperchio conico, sul carbone, in cucina, per tre o quattro ore. Il coperchio fa circolare il vapore sulla carne, abbiamo scritto della geometria di questo separatamente; è un pezzo di ingegneria, non di decorazione. Un tajine produce una salsa. È un pasto in famiglia. Si serve in tavola, nel recipiente, con il coperchio alzato per effetto.
Una tanjia viene cotta in un'anfora sigillata, nella cenere, fuori dalla cucina, per sei-otto ore. Non produce una salsa ma un succo concentrato: ridotto, appiccicoso, per niente simile al brodo sciolto di un tajine. È per tradizione un piatto maschile, preparato il giovedì, raccolto il venerdì mattina, consumato in piedi o in strada prima della chiamata alla preghiera. L'argilla di una tanjia è porosa e con pareti spesse, adatta al calore statico prolungato. Un coperchio per tajine è sottile e conico, progettato per il flusso d'aria. I due recipienti non hanno nulla in comune tranne il materiale.
Il tajine è un pasto in famiglia. Tanjia è il pasto della città. I due piatti hanno tanto in comune quanto il pane e la torta. Sono entrambi fatti con farina. Qui finisce il confronto.
Cosa succede dentro
La ricetta è di una semplicità quasi imbarazzante. Per tanjia per due:
- 500 g di spalla d'agnello, tagliata a pezzi grandi, non piccoli. Devono reggere otto ore senza disfarsi completamente.
- 1 limone conservato, tagliato in quarti
- 1 cucchiaino di cumino macinato, il nostro arriva dallo stesso fornitore che Brahim usa dal 1981
- ¼ cucchiaino di zafferano, lasciato in infusione in un cucchiaio di acqua tiepida per dieci minuti
- 1 cucchiaio di smen, burro marocchino invecchiato. L'odore è forte. Il risultato no.
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di curcuma
- Sale
Il barattolo è sigillato. Non succede altro fino al mattino.
Se lo stai preparando a casa, senza accesso a un forno hammam, una pentola a cottura lenta impostata al livello più basso per otto ore è l'approssimazione più vicina. Non sarà lo stesso. Il calore della cenere di un forno hammam è eccezionalmente stabile (nessun ciclo di accensione e spegnimento, nessun picco di temperatura) e l'argilla della tanjia risponde al calore in modo diverso rispetto a una resistenza elettrica. Otterrai qualcosa di buono. Non otterrai ciò che ottiene Brahim il venerdì mattina.
Brahim dice che l'unico modo per rovinarlo è aprire presto il barattolo. Lo ha detto nel modo in cui qualcuno dice qualcosa che ha visto accadere.
"L'unico modo per rovinarlo è aprirlo presto."
Brahim, sulla pazienza
Dove mangiare tanjia a Marrakech
La maggior parte dei ristoranti tradizionali della medina servono tajine. Meno persone servono tanjia: richiede una preparazione che inizia il giorno prima e la disciplina di dedicare un intero lotto a un piatto che non può essere accelerato per un tavolo che si è appena seduto. Lo serviamo a Le Vrai Traditionnel, nel menù della nostra cucina, il venerdì, quando Brahim ha avuto il tempo di prepararsi. Non lo inseriamo nel menu permanente perché lo produciamo correttamente o non lo produciamo affatto.
Chiama in anticipo. O prenotare per un venerdì e menziona tanjia nelle tue note. Lo terremo per te.
Fuori dalla nostra cucina, la migliore tanjia di Marrakech è quella che trovi nelle piccole bancarelle vicino a Jemaa el-Fna il venerdì mattina: uomini con recipienti di terracotta e carta legata sul collo, che mangiano in piedi prima della chiamata alla preghiera. Quella versione non è presentata ai turisti. Non è inquadrata come un'esperienza. È solo venerdì mattina a Marrakech, come è stato ogni venerdì mattina per molto tempo. Se cerchi dove mangiare a Marrakech e sei lì di venerdì, vai prima delle nove. Porta il pane. Potrebbe essere necessario indicare, non parlare. Va bene. La nostra guida per mangiare a Marrakech tratta questo argomento in modo più dettagliato.
L'unica nota di Brahim
Ho chiesto a Brahim cosa cambierebbe della ricetta se iniziasse oggi da zero. Ci ha pensato più a lungo di quanto mi aspettassi. Non è un uomo che pensa lentamente alle cose che conosce bene. Rimase in silenzio per un momento. Poi ha detto: "Niente. Non cambierei nulla".
Fece una pausa.
"Forse lo smen. Adesso è più difficile trovare lo smen."
Questa è l'unica modernizzazione che ha preso in considerazione in quarantatré anni di cucina. Lo smen - il burro invecchiato, quello con l'odore allarmante - è diventato più difficile da reperire con la qualità che si aspetta. Tutto il resto: il cumino dello stesso fornitore, i limoni conservati, lo zafferano, i tempi, la temperatura, la carta legata al collo del barattolo. Niente di tutto ciò si è mosso.
Non possiede un termometro per carne. Non l'ha mai fatto. Sa quando una tanjia è pronta nello stesso modo in cui sa quando il tempo sta per cambiare: attraverso segnali reali, che si possono imparare e che richiedono più tempo di quanto la maggior parte delle persone sia disposta a spendere per apprenderli.
Se vieni da noi di venerdì e la tanjia è pronta, vale il viaggio da qualunque posto ti trovi. Ne vale la pena dal 1981 e la ricetta non è cambiata nemmeno una volta.
