Ogni piatto ha una memoria, un villaggio berbero, l'insistenza di una nonna, otto ore nella brace del hammam. Tajine a cottura lenta, cous cous tirato a mano, tanjia, pastilla. Prezzi in Dirham marocchino.
I sette piatti che cuciniamo più spesso, quelli per cui gli ospiti tornano. La maggior parte è in questo menù dal 1946; uno solo è stato aggiunto più tardi, su richiesta degli abituali.
Strati sottilissimi di warqa, pollo allo zafferano, mandorle, una spolverata di zucchero alla cannella.
Msemen strappato a mano e bagnato in brodo di fieno greco con lenticchie e pollo ruspante.
Spalla d'agnello a cottura lenta, prugne candite, mandorle tostate, stecca di cannella. Un piatto di festa, tutti i giorni.
Agnello e manzo macinati a mano, ras-el-hanout, coriandolo, grigliati al carbone su spiedini di ferro.
Condite solo con sale, cumino e fuoco. Il piatto più semplice. Il più difficile.
Strati di warqa tiepida, crema di mandorle, latte ai fiori d'arancio. Un gioiello per chiudere il pasto.
Sette verdure, stinco di agnello e il brodo che ci è voluto tutta la mattina.
L'anfora di terracotta, firma di Marrakech, sigillata in alto e cotta otto ore nella brace dei forni del hammam. Un piatto inventato dai celibi della città; tre generazioni di questa famiglia l'hanno perfezionato.
Limoni conservati, olive dell'Atlante e zafferano. Più leggera, più pulita, ancora inconfondibilmente Marrakech.
Il classico della Medina. Agnello incredibilmente tenero, profondamente speziato con cumino e cotto lentamente alla perfezione.
Un cugino più magro, cotto a fuoco lento con cumino, aglio e smen marocchino stagionato.
La pentola conica di terracotta è il forno più antico del Marocco, il vapore ricade nel piatto per ore e la carne si arrende. Salato con limone in salamoia e olive; dolce con prugne, miele e mandorla.
Verdure di stagione del mercato, ras-el-hanout e limone conservato, cotti a fuoco lento nella tradizionale terracotta.
Pollo ruspante, olive dell'Atlante, limone conservato e zafferano.
Agnello cotto lentamente, prugne dolci, mandorle tostate e una stecca di cannella. Una combinazione marocchina senza tempo.
Brasato lentamente sulle braci con olive verdi e limone conservato.
Pere candite, cannella, fiori d'arancio.
Prugne, miele, mandorle tostate.
Semola tirata a mano, sette verdure, brodo che ha preso tutta la mattina. A Marrakech il cous cous si mangia il venerdì, sulla nostra terrazza, ogni giorno è venerdì.
Sette verdure di stagione e brodo speziato su semola tirata a mano.
Pollo ruspante, ceci teneri e brodo infuso allo zafferano.
Il classico del venerdì a Marrakech. Costruito lentamente, mangiato lentamente, condiviso in famiglia.
Profondo, speziato e caldo. Un ricco assaggio della tradizione marocchina.
Piccoli piatti per aprire il pasto, insalate cotte, zuppe lente, una pastilla di pesce che ha i suoi fedeli. Ordinatene tre o quattro per il tavolo e passateli.
Vermicelli, pasta di vetro, frutti di mare delicati, polvere di cannella.
Croccante fuori, alle erbe e morbido dentro.
Un vassoio di piccole insalate cotte, carota, barbabietola e verdure del mercato di stagione, condite con cumino e olio d'oliva.
Tagliate a mano, fritte due volte.
Melanzana affumicata, pomodoro, aglio, cumino. Cotta a fuoco lento fino a diventare setosa.
Peperoni arrostiti, pomodoro, aglio. Un'insalata cotta marocchina, servita a temperatura ambiente.
La zuppa della nonna. Niente di più.
Pomodoro, lenticchie, ceci, agnello. Il classico del Ramadan.
Due piatti freschi per i pomeriggi caldi, fatti con prodotti del mercato consegnati la stessa mattina.
Pollo alla griglia, lattuga romana croccante, scaglie di grana.
Burrata fresca, pomodoro, basilico, olio d'oliva.
L'Italia via Bab Doukkala. Tre sughi su tagliatelle, penne o spaghetti, per l'ospite che vuole un piatto tranquillo accanto ai classici marocchini.
Ragù di manzo della casa, cotto a fuoco lento.
Panna, aglio, timo, funghi di montagna.
Pomodoro San Marzano, basilico, olio d'oliva.
Griglia a carbone, marinatura ras-el-hanout, servita con pane khobz caldo e una piccola ciotola di harissa a parte.
Marinati in ras-el-hanout, grigliati al carbone.
Petto grigliato al carbone, marinatura limone-cumino, servito con khobz caldo e harissa.
Tre modi per chiudere un pasto marocchino: freddi, profumati, senza fretta. Sempre seguiti dal rituale del tè alla menta, versato dall'alto.
Acqua di fiori d'arancio spremuta a freddo, polvere di cannella.
Corna di gazzella, briouat, chebakia.
Sciroppo di miele e lime di stagione.
Salate o dolci, dorate ai bordi, ripiegate al passe. Le preferite dei bambini, e, in segreto, di tutti gli altri.
Salata, dorata, bordi croccanti.
Salata, con besciamella ed erbe.
Classica, calda, golosa.
La versione più generosa.
Caramello salato fatto in casa.
Miele di montagna, fiori d'arancio.
Piatti più piccoli che la cucina prepara quando gli ospiti più giovani sono a tavola. Disponibili tutto il giorno.
Prosciutto tostato, formaggio e uovo sopra.
Classico prosciutto e formaggio tostato.
Pollo, bacon, lattuga, pomodoro, patatine della casa.
Due modi per cominciare una mattina marrakchina: pane fresco, miele lento, tè alla menta versato dall'alto.
Tè alla menta, khobz fresco, msemen, beghrir, burro, miele, amlou, olive, uova, frutta, succo fresco.
Un piatto del nord del Marocco, rghaif, herbel, bissara, khobz fresco, tè alla menta, frutta di stagione.
Spremuti al banco ogni mattina. Il tè alla menta si versa dall'alto in un bicchierino, tre volte, rituale marocchino.
Menta fresca, lime, zucchero, soda.
Infuso a freddo, limone, menta.
Spremuto ogni mattina al bar.
Spremuto a freddo.
Spremuto a freddo, servito fresco.
Avocado, latte, zucchero, mandorle.
Spremuto a freddo.
Spremuto a freddo, di stagione.
Fresca, servita fredda.
Fredda.
Fredda.
Fredda.
Fredda.
La bibita marocchina alla frutta.
Ricca di polpa, fredda.
Espresso corto.
Allungato con acqua calda.
Espresso, latte montato.
Freddo, con ghiaccio.
Pistilli di zafferano in infusione di menta fresca.
Versato dall'alto, tre volte. Rituale marocchino.
Tè nero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano.
Verbena dell'Atlante.
Stile deserto, zuccherato.