Bab Doukkala, à Marrakech, fait partie de ces lieux que les gens traversent sans se rendre compte qu'ils les ont traversés. À dix heures du matin, la porte est un carrefour, vélomoteurs, charrettes tirées à la main, un homme qui vend des oranges depuis une brouette en bois, trois taxis dans une impasse. À midi, vous ne vous entendez plus penser. Mais à cinq heures du matin, avant le muezzin et avant la première charrette à mule, la porte n'appartient à personne. C'est de cette heure-là que je veux parler.
Mon arrière-grand-père, Moulay Driss, a franchi cette porte chaque matin de sa vie de travail. Il a ouvert la porte de notre cuisine à cinq heures vingt en 1946, et nous l'ouvrons à cinq heures vingt, à peu de chose près, depuis lors. La marche est courte, huit minutes de l'arche jusqu'à notre seuil, mais elle change de caractère avec la lumière. Voici ce que l'on voit en venant.
Une porte qui fut un marché
Bab Doukkala est l'une des dix-neuf portes historiques de la médina de Marrakech. Elle est orientée au nord-ouest, vers la plaine des tribus Doukkala qui lui ont donné son nom, et pendant une longue période de l'histoire de la ville, c'est par cette porte que le cuir, les épices et le sel entraient dans la cité fortifiée. Les marchands déchargeaient à l'extérieur des remparts à l'aube pour que les mules se reposent avant la chaleur, et les marchandises franchissaient l'arche à la main. La rue qui mène de la porte à la fontaine de Mouassine garde encore la mémoire musculaire de ce trafic, étroite, légèrement en pente, facile pour pousser une charrette.
Notre restaurant se trouve dans une ruelle latérale qui donne sur cette même rue. Il n'y a aucune plaque. La porte est de la couleur qu'elle a toujours eue, un rouge profond et poussiéreux, et si vous ne savez pas ce que vous cherchez, vous passerez devant. La plupart des gens passent.
La menthe arrive avant le soleil
La première livraison du jour, c'est la menthe. Elle vient des jardins autour de Tameslouht, à une demi-heure de la ville, et elle arrive en cageots de plastique empilés par quatre à l'arrière d'une petite camionnette blanche. Le chauffeur s'appelle Hassan. Il fait cette tournée depuis dix-neuf ans. Il ne frappe pas aux portes, il dépose les cageots dans un seuil qu'il sait être le nôtre, et nous les récupérons à l'ouverture. La menthe est encore humide. Les feuilles sentent le poivre écrasé et la pierre mouillée, et si vous passez devant la porte à cinq heures trente, c'est cela que vous saisirez avant tout le reste.
Après la menthe arrivent les oranges, dans une charrette en bois tirée par un homme dont, je ne sais comment, je n'ai jamais appris le nom. Après les oranges, le pain, un adolescent du ferrane de Mouassine, à moitié endormi, qui équilibre un plateau de bois sur sa tête avec la candeur intrépide de ses dix-sept ans. Après le pain, l'agneau. À six heures, la ruelle s'affaire de manière calme et professionnelle. Personne ne crie. Chacun a son rôle.
« On reconnaît un vrai matin marrakchi à l'odeur de la menthe avant celle du pain. »
Khalid, sur ce qui le réveille
La lumière sur les remparts
Si vous avez dix minutes avant que la cuisine n'ait besoin de vous, la chose à faire, c'est de monter la petite butte juste à l'extérieur de la porte et de regarder en arrière. Les remparts de Marrakech sont en pisé, terre tassée mêlée de chaux et de paille, et à cette heure-là, ils traversent trois couleurs en vingt minutes. Ils commencent sombres, presque violets, quand le ciel est encore indigo. Puis ils accrochent le premier liséré du soleil et prennent la couleur d'un thé léger. Puis, soudain et pour quatre-vingt-dix secondes seulement, ils rougeoient de la couleur d'un abricot mûr. À six heures quinze, ils sont du rose-brun ordinaire de toutes les cartes postales. C'est cette minute d'abricot qu'il faut attendre.
Vous ne serez pas seul là-haut. Il y a généralement un vieillard avec un petit chien, et parfois un guide qui répète son discours en anglais en privé avant que la journée ne commence. Personne ne dérange personne.
Pourquoi cette porte, et pas une autre
Marrakech compte des portes plus célèbres. Bab Agnaou, au sud, est celle des guides touristiques, pierre sculptée, immense, photographiée toutes les deux minutes. Bab er Robb, près des tombeaux saadiens, est celle où les autocars s'arrêtent. Bab Doukkala n'a pas de cliché-monument à offrir. Son arche est sobre, ses abords sont au travail, son trafic est vivant. C'est précisément pour cela que nous l'aimons. C'est la porte qui fait encore son métier.
C'est aussi la porte que notre famille a choisie. Moulay Driss aurait pu ouvrir un restaurant n'importe où dans la médina en 1946. Il a choisi ce coin parce que les fournisseurs y étaient, le souk y était, et les loyers étaient bas. Les fournisseurs y sont toujours. Le souk y est toujours. Les loyers ne sont plus bas, mais nous ne déménageons pas.
Comment l'aube façonne le dîner
Il y a une ligne directe entre la ruelle de cinq heures et la terrasse de huit heures. La menthe arrivée avant l'aube, c'est celle qui partira dans votre verre de thé du soir. L'agneau arrivé à six heures, c'est celui qui repose dans la jarre à tanjia depuis hier après-midi, en cuisson lente sous les cendres tièdes au fond de la cuisine. Les oranges de la charrette seront tranchées finement, assaisonnées de cannelle et d'eau de fleur d'oranger, et apportées à votre table à la fin du repas. Rien n'a voyagé loin. Rien n'a passé la nuit en chambre froide. C'est l'avantage tout simple de cuisiner dans le quartier où l'on s'approvisionne, la nourriture n'a pas eu le temps d'oublier d'où elle vient.
Si vous vous attablez ce soir sur notre terrasse et que vous commandez sur la carte, le plat qui arrive est, d'une manière silencieuse, le récit du matin qui l'a fait naître. L'air frais, à l'extérieur de la porte, est dans la menthe. La lumière d'abricot est dans le safran. L'homme à la charrette en bois est dans la salade d'oranges. Nous n'écrivons rien de tout cela sur une ardoise, mais c'est là.
Si vous voulez le voir par vous-même
Vous n'avez pas besoin d'être chef, journaliste, ni occupé à quoi que ce soit en particulier. Réglez un réveil à quatre heures quarante. Marchez jusqu'à Bab Doukkala. Tenez-vous sous l'arche dix minutes. Attendez la camionnette de menthe. Montez la butte à l'extérieur de la porte et regardez les remparts virer à l'abricot. Redescendez par la porte au moment où le muezzin commence. Puis rentrez à votre riad et dormez jusqu'au déjeuner. La médina vous semblera entièrement différente pour le reste de votre séjour.
Et si, ce soir-là, vous souhaitez goûter ce qui est arrivé dans ces cageots, nous gardons quelques tables sur la terrasse pour les hôtes qui ont lu jusqu'ici. Demandez Youssef. Je vous dirai ce qui est arrivé ce matin-là.
