Six amis me posent cette question chaque mois, et la réponse ne tient pas dans un message WhatsApp. La voici donc en version longue. Je tiens le restaurant familial à Bab Doukkala, mon arrière-grand-père l'a ouvert en 1946, ce qui veut dire que cela fait longtemps que j'écoute les gens débattre d'où manger à Marrakech. Je parlerai de chez nous. Je serai honnête à ce sujet. Et je parlerai des autres, les terrasses, les patios, les cafés, les coins de souk, comme je le ferais pour un ami la veille de son arrivée.
Un mot avant de commencer. Il n'existe pas un seul meilleur restaurant à Marrakech, et quiconque vous dit le contraire vend quelque chose. Il existe la bonne adresse pour la soirée que vous vivez : le patio pour un premier dîner sans hâte, la terrasse pour l'anniversaire d'un ami, le coin du souk pour un petit-déjeuner à un dirham. Ce guide est organisé ainsi. Ce n'est pas un classement. C'est une carte.
D'abord, comment repérer un attrape-touriste
Marrakech compte quelques centaines de restaurants à l'intérieur des murs de la médina. Peut-être un cinquième est honnête. Le reste vous nourrira, mais on vous facturera plus qu'il ne faudrait et l'on vous servira quelque chose qu'un Marrakchi ne reconnaîtrait pas. Quatre signes, avant même de vous asseoir :
- Le rabatteur qui vous court après dans la ruelle, brandissant une carte plastifiée à photos en sept langues. Les vrais restaurants ne recrutent pas dans la rue. Ils ont une porte, et cette porte est généralement discrète.
- La carte qui propose des « pâtes marocaines » ou de la « pizza tajine ». Le tajine n'est pas une garniture. Le couscous n'est pas un accompagnement. Si une carte ne sait plus dans quel pays elle se trouve, partez.
- Un serveur incapable de vous dire qui cuisine. Dans une vraie cuisine marocaine, le cuisinier a un prénom, et ce prénom est aux fourneaux depuis quinze ans. Si votre serveur hausse les épaules, c'est déjà une réponse.
- Un tajine qui arrive en douze minutes. Un vrai tajine cuit trois heures minimum, sur le charbon, sans qu'on y touche. Tout ce qui arrive plus vite sort du micro-ondes ou d'une marmite. Nous avons écrit un long article expliquant pourquoi, si vous voulez la version technique.
Rien de tout cela n'est méchant. La plupart de ces adresses tournées vers les touristes sont tenues par des gens qui essaient de nourrir leur famille dans une ville qui, l'an dernier, a accueilli trois millions de visiteurs. Mais si vous lisez ces lignes, c'est que vous voulez la vraie version. La vraie version est en dessous.
Le Vrai Traditionnel, Bab Doukkala (depuis 1946)
Je commence par notre restaurant, pour que le reste de l'article puisse être honnête sur tous les autres.
Le Vrai Traditionnel est une terrasse marocaine dans la médina, à deux ruelles de Bab Doukkala. La cuisine est plus ancienne que l'aéroport. Mon arrière-grand-père, Moulay Driss, l'a ouvert en 1946 ; ma grand-mère y a cuisiné tout au long des années 1970 ; mon père a abattu un mur en 1989 pour installer la terrasse, ce que la mairie lui avait interdit, et dont tout le monde s'accorde aujourd'hui à dire que c'était la bonne décision. Nous en sommes à quatre-vingts ans. La salle du bas, en patio, reste fraîche l'après-midi. La terrasse ouvre au coucher du soleil et ferme quand part le dernier client.
Ce que nous cuisinons : des tajines lents au charbon, agneau aux pruneaux, poulet au citron confit, bœuf aux sept légumes, le couscous du vendredi, la pastilla royale, des briouates roulées à la main, le thé à la menthe versé comme il se doit. La plupart de ces plats sont à la carte depuis près d'un siècle. La carte complète est ici, en dirhams, avec une note à côté de tout ce que nous avons modifié ces vingt dernières années (très peu de choses).
Ce que je commanderais si vous veniez demain : le tajine d'agneau aux pruneaux, l'entrée de briouates, et le thé à la menthe (nous le versons de haut, à la manière de Yamna, il y a une raison, et nous l'expliquerons dans un autre article). La réservation est une bonne idée après 19h, notre formulaire de table est ici, deux minutes. Nous gardons quelques places chaque soir pour les retardataires, mais un vendredi soir, vous attendrez.
Pour un vrai tajine, Nomad
Nomad est posé à l'angle de la place aux épices (Rahba Kedima) et propose une cuisine marocaine contemporaine, plus légère. La terrasse est photogénique, la clientèle jeune, la carte ose quelques variations bien dosées. Leur tajine est un vrai tajine, plat en terre cuite, vraie durée. Si vous cherchez du Traditionnel avec un grand T, le nôtre est plus ancien et plus lent ; si vous voulez un dîner moderne et soigné avec une belle vue sur les toits de la médina, Nomad est une adresse honnête.
Pour un dîner en patio, Le Jardin et Café Clock
Le Jardin est un restaurant de patio façon riad, à quelques minutes à pied de Mouassine. C'est joli, volets peints en vert, bananiers, perroquets quelque part à l'étage, et ça se photographie bien, ce qui fait la moitié de son charme. La cuisine est correcte. Pas transcendante. Venez pour le patio au déjeuner, mangez léger, buvez la limonade.
Café Clock, c'est l'adresse interculturelle, un burger au chameau que tout le monde vous dit de goûter (et qui est franchement bon), et des soirées contes en arabe, en anglais et en français. Pas strictement traditionnel, mais chaleureux, honnête, tenu par des gens qui s'investissent. Une bonne première soirée pour entrer dans la cuisine marocaine en douceur, plutôt que de plonger directement.
Les deux sont à quinze-vingt minutes à pied de chez nous. Ce n'est pas une compétition ; vous devriez essayer tout le monde si vous avez les soirées pour.
Pour une vue en terrasse, Kabana, Plus 61, et la question du coucher de soleil
Kabana, c'est la terrasse moderne de la médina, cocktails au coucher du soleil, DJ le week-end, vue dégagée sur les toits jusqu'à la Koutoubia. La cuisine est acceptable ; le bar est le sujet. Allez-y à 18h en été, demandez une place côté ouest, commandez quelque chose au gin.
Plus 61, c'est l'australo-marocain près du Théâtre Royal. Soigné, dressage légèrement sydneyote, très belle carte des vins, terrasse à l'étage. Si vous voulez un dîner marocain qui ressemble à un dîner que vous prendriez dans une capitale, Plus 61 est la réponse. (Nous, délibérément, ne sommes pas cela.)
Notre propre terrasse est à deux ruelles de Kabana, quatre-vingts ans de plus au compteur, et sert du tajine au charbon plutôt que des cocktails. Nous ne prétendrons pas être neutres sur le choix à faire. Mais si vous voulez une terrasse contemporaine et un martini au coucher du soleil, Kabana est honnête sur ce qu'elle est, et cela compte. Si vous préférez la terrasse plus ancienne, nous sommes ici.
Pour le thé à la menthe, tard
Atay Café, c'est la terrasse de fin de soirée près de Jemaa el-Fna, quatre étages plus haut, avec une vue large sur la place la nuit. On y sert du thé et des pâtisseries au miel jusqu'à minuit. C'est touristique, mais c'est le bon genre de touristique, celui où tout le monde s'assoit en silence à regarder la même place, et où l'on entend l'appel à la prière de trois mosquées différentes en même temps.
Un mot sur le thé à la menthe, si vous ne l'avez jamais bu correctement servi : on le verse d'une hauteur d'environ soixante centimètres, dans un petit verre, trois fois. Le premier service est amer, le deuxième équilibré, le troisième sucré. Vous buvez les trois. Nous le servons de la même façon ; nous avons écrit sur la raison. Atay Café le verse pareil. Un bon test pour évaluer une adresse à Marrakech : observer si le thé est versé de haut, ou s'il sort du bec comme un café.
Pour le petit-déjeuner dans la médina
N'allez pas au restaurant. C'est le conseil le plus honnête de tout l'article.
Marchez jusqu'au souk avant 9h00. Il y a une échoppe d'angle sur le chemin de Bab Doukkala, vous la sentirez avant de la voir, qui vend des beghrirs (crêpes de semoule, mille trous, dégustées chaudes avec du miel et du beurre) et des msemmens (pains feuilletés pliés, eux aussi au miel, eux aussi déraisonnablement bons). Un dirham cinquante, peut-être deux. Mangez-les debout. Puis continuez votre marche.
Pour un jus d'orange, les étals de Jemaa el-Fna font l'affaire mais les prix ont grimpé. Le meilleur jus se trouve sur un petit chariot, dans la ruelle au nord de la place ; demandez à n'importe qui « le jus d'oranges qui n'est pas sur la place ». Tout le monde saura.
Pour une lecture plus longue sur la médina à l'aube, les boulangers, les bouchers, les charrettes, le rythme d'un marché qui tourne depuis mille ans, nous avons un article sur Bab Doukkala avant le réveil de la ville.
Une note sur les prix, les réservations, et ce à quoi s'attendre
Les prix. Un vrai dîner marocain à l'intérieur de la médina se situe entre 150 et 350 MAD par personne (15–35 €). Cela comprend une entrée, un tajine ou un couscous, le thé à la menthe, et un dessert. Au-delà, vous payez la salle, pas la cuisine. Bien en dessous, on a coupé des coins, souvent sur le tajine lui-même.
Les réservations. Pour un dîner après 19h en haute saison (mars–mai, septembre–novembre), réservez à l'avance. La plupart des restaurants de la médina prennent les réservations par WhatsApp ; une ou deux maisons célèbres demandent un acompte. Le déjeuner se fait presque toujours sans réservation.
Le pourboire. Le service est rarement compris. 10 % est généreux ; 5 % suffit ; arrondir à la hausse est tout à fait acceptable. En espèces, en dirhams, glissés dans le porte-addition en cuir.
Végétarien et végan. La plupart des cuisines marocaines, la nôtre comprise, vous serviront volontiers un tajine sans viande, le tajine de légumes, avec ses sept légumes et un peu de smen, est l'un des plus anciens du répertoire. Le végan est plus difficile (le smen est du beurre) ; demandez. La plupart des maisons s'adapteront.
L'alcool. Beaucoup de restaurants de la médina n'en servent pas, pour des raisons culturelles. Beaucoup en servent. Les bars en terrasse (Kabana, Plus 61, le bar de Nomad) en proposent tous ; les maisons traditionnelles plus anciennes, parfois oui, parfois non. Chez nous, non, nous servons uniquement de la bière sans alcool. Si un verre de vin fait partie de votre soirée, c'est une autre adresse.
« Il n'existe pas un seul meilleur restaurant à Marrakech. Il existe la bonne adresse pour la soirée que vous vivez. »
la seule phrase de cet article que je mettrais sur un t-shirt
Si vous n'avez qu'un seul dîner à Marrakech
Venez chez nous. Je serai honnête, c'est vers ça que tout le reste de l'article tendait. Quatre-vingts ans de cuisine au charbon, trois générations dans une même cuisine, une terrasse que la mairie nous avait interdite, et un tajine d'agneau qui est sur le même feu depuis cinq heures vingt du matin. Les réservations sont ici. Nous gardons quelques places chaque soir pour les lecteurs qui sont allés jusqu'au bout.
Si vous avez deux dîners, gardez-nous pour le deuxième. Passez la première soirée au Café Clock, glissez doucement dans la cuisine marocaine, rentrez en flânant à travers le souk. Revenez le lendemain, l'appétit ouvert, et restez pour le thé à la menthe.
Si vous en avez trois ou plus, vous n'avez plus besoin de cet article. Vous trouverez vos propres adresses. C'est d'ailleurs la meilleure manière d'être à Marrakech, celle où la ville cesse d'être une liste pour devenir un ensemble de ruelles que vous connaissez par cœur. Nous espérons que l'une d'elles s'achèvera devant notre porte.
