La discussion qui agite notre famille à propos de la pastilla marocaine dure depuis 1989, et personne ne l'a encore gagnée. Ma grand-mère Yamna l'a lancée. Brahim, notre cuisinier, qui œuvre dans cette cuisine depuis quarante ans et dont la patience est presque géologique en toutes choses, la perd depuis lors, même s'il ne la formulerait pas ainsi. Il dirait qu'elle est encore en cours. Mon frère Hamza a sa position. J'ai la mienne. Nos positions ne se rejoignent pas. Elles ne s'effleurent même que rarement.
Le plat lui-même, pour qui ne l'a jamais goûté : la pastilla est une grande tourte ronde faite de ouarka, une feuille fine, presque translucide, conceptuellement proche du filo, mais fabriquée autrement et n'ayant rien de son goût, garnie de pigeon (ou de poulet, et c'est déjà le sujet de la discorde) longuement mijoté aux épices, d'amandes, et d'une crème d'œufs liée au bouillon de cuisson, puis scellée, cuite, et largement saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Elle est salée. Elle est sucrée. On la sert en entrée. On la sert en plat principal. Dans certaines maisons, elle constitue le repas entier. Voilà pourquoi la discussion ne s'éteint jamais : la pastilla refuse toute catégorie, et notre famille compte beaucoup de gens qui croient aux catégories.
Ce qu'est, en réalité, la pastilla
Commençons par la ouarka, car c'est là que la plupart des descriptions étrangères se trompent. La ouarka n'est pas du filo. Si vous arrivez dans notre cuisine en vous attendant à du filo, ces feuilles cassantes que l'on retrouve dans le baklava ou le spanakopita, vous mangerez tout autre chose que ce que vous aviez imaginé. La ouarka se fabrique en tamponnant une boule de pâte humide, presque liquide, contre une surface lisse et très chaude, en cercles qui se chevauchent ; chaque passage laisse un film très fin, légèrement translucide, qui prend presque instantanément au contact de la chaleur. On en superpose deux ou trois, l'un sur l'autre, puis on décolle le tout en une seule feuille. Le geste est rapide. Il est aussi sans pardon, et il faut des années pour y arriver sans la déchirer.
La plupart des restaurants de Marrakech achètent leur ouarka aux spécialistes du souk. Nous, nous la faisons. La distinction n'est pas une fierté gratuite, elle change concrètement le résultat. La ouarka achetée est un peu plus épaisse, moins translucide, et garde une certaine souplesse à la cuisson. La nôtre, roulée le matin même du service, est différente : elle éclate. Enfoncez-y une fourchette et la pâte se brise net, comme une gaufrette, et les éclats tiennent leur forme dans l'assiette. Cet éclat, et la manière dont il contraste avec la crème fondante juste sous la croûte, c'est déjà la moitié de la pastilla. Découvrez ce que nous servons à la carte.
La question du pigeon
La pastilla marocaine traditionnelle se fait au pigeon. Point final. Je n'entendrai pas d'autres avis à ce stade de l'article, même si je serai contraint d'en entendre dans un instant. Le pigeon est mijoté longuement, à feu doux, avec de l'oignon, du safran, du gingembre, de la cannelle et du poivre noir, jusqu'à ce qu'il se défasse entièrement, livre sa chair au bouillon et laisse derrière lui quelque chose de riche, de sombre, profondément parfumé. Le bouillon est ensuite réduit en une crème épaisse liée aux œufs. La viande est disposée au centre de la ouarka avec un mélange d'amandes torréfiées, blanchies, frites à l'huile jusqu'à blondir, puis grossièrement broyées avec de la cannelle et du sucre, puis l'ensemble est replié, scellé et cuit jusqu'à ce que la croûte craquelle et tourne au cuivre.
Et au sortir du four, on saupoudre encore le dessus de cannelle et de sucre glace. Une main généreuse. Ce n'est pas une touche finale discrète. C'est une annonce.
Le résultat : la crème d'œufs a imprégné la ouarka par-dessous, l'a légèrement amollie sans la dissoudre. Les amandes sont restées croquantes dans la vapeur de la farce. Le pigeon est complètement fondant, encore parfumé du safran. Et la surface est sucrée par le sucre, chaude par la cannelle, si bien que la première chose que vous goûtez ressemble presque à un dessert ; puis vient le salé, qui remonte d'en dessous ; puis le croquant des amandes ; puis quelque chose de sombre, gibier, depuis le cœur. Cette succession de quatre choses dans une seule bouchée, c'est cela, le plat.
Ma réponse à la question pigeon ou poulet : pigeon, toujours, sauf quand c'est poulet. Je joue un peu sur les mots. La réponse honnête : pigeon.
« On saupoudre le dessus à la sortie du four. Une main généreuse. Ce n'est pas une touche finale discrète, c'est une annonce. »
Youssef, à propos de la cannelle et du sucre
Le compromis du poulet, et la raison qui le justifie
Ma grand-mère Yamna a commencé à remplacer le pigeon par le poulet quelque part dans les années 1970, lorsque l'approvisionnement en pigeons vivants au souk est devenu irrégulier. C'était une décision pratique. Elle tenait une cuisine familiale très active, avait six personnes à nourrir, et les pigeons n'étaient pas toujours disponibles. Le poulet, toujours. Elle a opéré le remplacement sans rien dire, et mon grand-père ne s'en est aperçu qu'au bout de trois mois, ce qui l'a beaucoup amusée.
Mon père accepte la version au poulet depuis qu'il est enfant. Hamza l'accepte, il dirait que c'est une alternative parfaitement valable et qu'insister sur le pigeon est théâtral. Brahim, lui, ne l'accepte pas. Il prépare en parallèle, discrètement, une pastilla au pigeon aux côtés de la version au poulet, depuis que Yamna a imposé la substitution. Il n'a jamais dit que c'était un problème. Il fait simplement les deux, et si vous commandez une pastilla chez nous, vous avez le choix. Il préférerait que vous choisissiez le pigeon, mais il ne le dira pas. Il vous regardera, brièvement, et vous comprendrez.
En pratique, la version au poulet est plus régulière, la chair est plus légère, la texture plus uniforme, et elle est plus facile à sourcer correctement toute l'année. Elle est aussi plus accessible aux convives qui hésitent devant le pigeon, hésitation que nous respectons et qui n'est pas rare. La version au pigeon est plus riche, plus sombre, plus complexe en fin de bouche, c'est le plat que la cuisine royale marocaine a affiné pendant des siècles pour ce genre d'occasion précisément. Les deux versions figurent à notre carte. Ma recommandation : si c'est votre première pastilla, commencez par le poulet. Si vous en avez déjà mangé et savez à quoi vous attendre, prenez le pigeon. Brahim en sera secrètement heureux.
Si le tagine est notre quotidien, ce plat patient, régulier, que Brahim met sur le feu chaque matin à 5h20, la pastilla est la fête. Vous pouvez lire sur le tagine dans notre article sur la lente géométrie de l'argile et du charbon, qui parle de la patience que ce plat exige. La pastilla en exige une autre : plus de montage, plus de précision, plus de discussion sur le choix de la volaille.
Sucré, salé, la logique de l'union
La combinaison qui surprend le plus les gens, c'est le sucre par-dessus. Ils arrivent en s'attendant à une tourte salée, trouvent de la cannelle et du sucre glace à la surface, et soit ils s'y abandonnent aussitôt, soit ils prennent un air légèrement incertain. L'incertitude se comprend. Dans la plupart des traditions culinaires, on mange d'un côté ou de l'autre : salé ou sucré, entrée ou dessert. La pastilla refuse ce partage.
Cela ne devrait surprendre personne qui connaît un peu l'histoire de la cuisine marocaine. Le Maroc superpose sucré et salé dans un même plat depuis que les routes commerciales du sud ont fait entrer le sucre de canne dans les cuisines de la médina, au douzième siècle. Le ras el-hanout, fondement de la moitié des plats de cette cuisine, est lui-même en partie sucré : cannelle, clous de girofle, boutons de roses séchées, piment de la Jamaïque, qui voisinent avec le cumin, la coriandre et le poivre noir. Toute notre tradition culinaire vit en bonne intelligence avec le sucré en contexte salé depuis neuf cents ans. La pastilla est simplement le plat où cette logique atteint sa forme la plus explicite, la plus assumée. Le sucre par-dessus n'est pas une erreur. C'est le propos même. C'est le verdict qu'apporte huit siècles de discussion sur la saveur marocaine.
La cuisine de Marrakech procède ainsi sur tous les plans, la ville n'a jamais cherché à séparer les saveurs. Si vous voulez comprendre où se situe la pastilla dans le paysage plus large de ce que la médina propose, notre article sur où manger à Marrakech en donne le cadre élargi. Et si vous aimez les plats qui suscitent des avis tranchés, attendez qu'on vous lance sur la tanjia, l'autre plat sur lequel personne dans cette ville n'est pleinement d'accord.
Quand on la sert
La pastilla est un plat de fête, et l'a toujours été. Elle apparaît aux mariages, à l'Aïd al-Adha, à toute table où quelqu'un a décidé que l'occasion méritait l'effort. Dans notre restaurant, elle est disponible chaque jour, mais elle part le plus vite le vendredi soir, quand les convives arrivent avec l'appétit et la patience d'un vrai repas en trois temps, et qu'une entrée aussi consistante et travaillée prend, dans ce contexte, tout son sens.
Ce n'est pas une entrée rapide. Il faut environ vingt minutes entre le montage et la table ; nous préparons la farce et la ouarka à l'avance, et chaque pastilla est dressée à la commande. Les soirées chargées, vendredis, samedis soirs, et pendant le Ramadan, où l'envie de plats de fête monte fortement, nous sommes parfois à court. Si vous venez pour la pastilla, réservez et dites-le-nous au moment de la réservation. Nous veillerons à ce qu'il y en ait une à votre nom.
Le verdict de Youssef
Après environ deux mille parts, et je n'exagère pas, je mange ce plat depuis avant d'avoir des opinions sur quoi que ce soit, et j'ai des opinions sur ce plat depuis la toute première bouchée, après laquelle j'en ai immédiatement redemandé, voici ce que je sais : la pastilla est un plat de bonne humeur. Elle ne fonctionne pas quand on est fatigué, distrait ou pressé. C'est le genre de mets qui exige que vous soyez attentif, et quand vous l'êtes, il récompense cette attention selon un ordre très précis.
La cannelle arrive en premier. Puis la crème d'œufs fondante, juste sous la croûte. Puis le croquant de l'amande, légèrement résistant, encore tiède d'épices, au cœur. Puis quelque chose de sombre, parfumé et salé venu du pigeon, qui arrive tardivement et persiste. Puis la cannelle de nouveau, pour clore la bouche, qui ramène au point de départ. Ce sont quatre événements distincts dans une seule bouchée, dans cet ordre, sans faute. Si vous mangez vite, vous écrasez la séquence et en perdez au moins deux. Ne mangez pas vite.
La discussion continue
La discussion familiale autour de la pastilla est toujours en cours. Elle le sera encore quand vous arriverez. Nous n'avons pas conclu, ni sur la question pigeon contre poulet, ni sur le cadre sucré contre salé, ni sur le statut d'entrée ou de plat principal, ni sur la question de savoir si Yamna avait raison ou tort de faire le compromis qu'elle a fait dans les années 1970. Le plat est trop bon à être deux choses à la fois pour qu'on tranche jamais ce qu'il devrait vraiment être.
Venez la goûter. Mangez-la lentement. Forgez-vous votre propre avis. Vous pourrez rejoindre la discussion à table si l'envie vous prend, Hamza vous donnera la version mesurée et historiquement étayée des événements, et Brahim vous adressera un regard qui dit sa position sans un mot. Moi, je serai sur la terrasse. J'ai déjà eu la mienne.
