Brahim a soixante-huit ans. Il vous donnera la différence entre une tanjia et un tajine en une seule phrase, puis il vous regardera jusqu'à ce que vous compreniez. La phrase est celle-ci : « Le tajine, c'est ce que l'on cuisine à la maison. La tanjia, c'est ce que Marrakech cuisine pour elle-même. » Il ne dit pas cela par effet de style. Il le dit parce que c'est une distinction technique, et il trouve agaçant qu'il faille l'expliquer. Cet article est l'explication qu'il refuse de donner.
La plupart des restaurants pour touristes de la médina servent du tajine. Bien moins servent la tanjia. Il y a une raison à cela, et cette raison n'est pas que la tanjia soit difficile. La raison, c'est qu'elle exige de la discipline, on ne lance pas une tanjia à midi pour une table qui s'installe à 20h00. On la commence la veille au soir et on la récupère le matin. Si une cuisine n'est pas prête à penser aussi loin à l'avance, elle ne servira pas de tanjia. La plupart ne le sont pas. Celles qui le sont ne vous diront pas toujours quand elle est prête.
Nous la servons au Vrai Traditionnel, le vendredi. C'est Brahim qui décide qu'elle est prête. Il a appris à la faire auprès d'un cuisinier du Hammam Bab Doukkala, parti à la retraite en 1977. Il n'a pas changé la recette depuis.
D'abord, le récipient
La tanjia tient son nom de son récipient : une amphore en argile à col étroit, à peine plus haute qu'une bouteille de vin. C'est le premier point de confusion pour qui n'a vu qu'un tajine. Le tajine, lui, est un plat large et peu profond, surmonté d'un couvercle conique, base plate, large diamètre, pensé pour être ouvert sur le feu et porté à table. La tanjia est l'opposé. Elle est haute, étroite, scellée au col, et ne s'ouvre jamais pendant la cuisson.
Les ingrédients y entrent crus : du bœuf en gros morceaux, du citron confit en quartiers, du cumin, du safran infusé dans un peu d'eau tiède, du smen (le beurre clarifié et vieilli marocain), de l'huile d'olive, du ras el-hanout, du curcuma, du sel. Le col de la jarre est recouvert d'un rond de papier et serré avec une ficelle. C'est la dernière fois que la jarre s'ouvre avant l'heure de manger.
Aucun liquide n'est ajouté. Pas d'eau, pas de bouillon, pas de fond. Le bœuf fera le sien. Six à huit heures à feu doux, scellé dans une jarre de terre à peine plus large qu'un avant-bras, et la viande produit assez d'humidité pour se braiser entièrement. Le smen et l'huile d'olive sont là pour amorcer le processus. Au bout d'une heure, la jarre fait le reste.
« La jarre est le cuisinier. Moi, je ne fais que la sceller. »
Brahim, sur ce qui distingue la tanjia de tout ce qu'il prépare par ailleurs
Le hammam, et non la cuisine
La tanjia ne cuit pas dans une cuisine. Ce n'est pas une préférence. C'est la définition même du plat. Une tanjia cuit dans un hammam, le bain public, dans la chaufferie située sous le sol. Le hammam est chauffé par un four à bois qui tourne en continu pour réchauffer les salles d'eau au-dessus. Le farrache, le préposé du hammam responsable du four, enfouit les jarres scellées dans la cendre tiède au pied du foyer. Elles y restent, debout, autour de 80 °C, pendant six à huit heures.
Rien d'improvisé là-dedans. C'est une institution à l'échelle de la ville, avec son économie et son calendrier propres. Le jeudi soir, des hommes venus de toute la médina de Marrakech apportent leurs tanjias au hammam de quartier. Ils versent au farrache une petite somme, négociée d'avance, parfois complétée d'une part du plat fini, puis ils repartent. Ils reviennent le lendemain matin, le vendredi, avant la prière. La jarre est prête. Le farrache le sait.
À ce stade, la viande s'est pour ainsi dire dissoute en elle-même. Elle se défait au simple contact d'une cuillère. Le safran a teinté le tout d'un or profond et égal. Le citron confit a perdu son tranchant et est devenu autre chose, savoureux, presque sucré, présent jusque dans la chair. La sauce, au fond de la jarre, n'a jamais touché de flamme directe. Elle s'est réduite uniquement par la vapeur, par la lente physique d'un récipient d'argile scellé, posé dans la cendre. Elle est épaisse, collante, concentrée. On la mange avec du pain et avec les doigts, debout, un vendredi matin dans la médina.
Notez ce que cela signifie géographiquement. La tanjia marrakchie n'est pas un plat marocain au sens large. Elle ne vient pas de Fès. Fès n'a pas de tradition de tanjia. Casablanca ne la connaît pas de la même manière. Rabat a d'autres choses. Ce plat existe dans une seule ville, servi dans un contexte culturel précis, un seul jour de la semaine. C'est une nourriture hyperlocale au sens le plus littéral, liée à un lieu, à un rituel, et à un pan d'infrastructure urbaine qui n'a pas changé depuis des siècles.
Pourquoi ce n'est pas un tajine
On les confond parce que ce sont, l'un et l'autre, des plats marocains de viande à cuisson lente. La ressemblance s'arrête là.
Un tajine se cuisine dans un large plat d'argile plat surmonté d'un couvercle conique, sur le charbon, en cuisine, pendant trois à quatre heures. Le couvercle fait redescendre la vapeur sur la viande, nous avons écrit séparément sur cette géométrie ; c'est une pièce d'ingénierie, pas un ornement. Un tajine produit une sauce. C'est un plat de famille. On le sert à table, dans son récipient, le couvercle soulevé pour le théâtre.
Une tanjia se cuit dans une amphore scellée, dans la cendre, hors de la cuisine, pendant six à huit heures. Elle ne donne pas une sauce mais un jus concentré, réduit, collant, rien à voir avec le bouillon plus lâche d'un tajine. C'est traditionnellement un plat d'homme, préparé le jeudi, récupéré le vendredi matin, mangé debout ou dans la rue avant l'appel à la prière. L'argile d'une tanjia est poreuse et à parois épaisses, faite pour une chaleur longue et stable. Le couvercle d'un tajine est fin et conique, conçu pour la circulation de la vapeur. Les deux récipients n'ont rien en commun, sinon la matière.
Le tajine est un plat de famille. La tanjia est un plat de ville. Les deux n'ont guère plus en commun que le pain et le gâteau. Tous deux faits de farine. La comparaison s'arrête là.
Ce qui entre à l'intérieur
La recette est presque embarrassante de simplicité. Pour une tanjia pour deux :
- 500 g d'épaule de bœuf, coupée en gros morceaux, pas petits. Ils doivent tenir huit heures sans se désintégrer entièrement.
- 1 citron confit, en quartiers
- 1 cuillère à café de cumin moulu, le nôtre vient du même fournisseur que Brahim utilise depuis 1981
- 1 cuillère à café de ras el-hanout
- ¼ de cuillère à café de safran, infusé dix minutes dans une cuillère à soupe d'eau tiède avant d'être ajouté
- 1 cuillère à soupe de smen, le beurre clarifié vieilli marocain. L'odeur est saisissante. Le résultat ne l'est pas.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de curcuma
- Sel
La jarre est scellée. Plus rien ne se passe avant le matin.
Si vous tentez l'expérience à la maison, sans accès au four d'un hammam, une mijoteuse réglée au plus bas pendant huit heures en est l'approximation la plus proche. Ce ne sera pas la même chose. La chaleur de la cendre d'un four de hammam est exceptionnellement stable, pas de cycles d'arrêt et de relance, pas de pics de température, et l'argile de la tanjia y répond autrement qu'à une résistance électrique. Vous obtiendrez quelque chose de bon. Vous n'obtiendrez pas ce que Brahim obtient un vendredi matin.
Brahim dit que la seule manière de la rater, c'est d'ouvrir la jarre trop tôt. Il l'a dit comme on dit une chose dont on a vu la conséquence.
« La seule manière de la rater, c'est de l'ouvrir trop tôt. »
Brahim, sur la patience
Où goûter la tanjia à Marrakech
La plupart des restaurants traditionnels de la médina servent du tajine. Bien moins servent la tanjia, elle exige une préparation qui commence la veille, et la discipline d'engager une fournée entière pour un plat que l'on ne peut pas accélérer pour une table qui vient juste de s'asseoir. Nous la servons au Vrai Traditionnel, à notre carte, le vendredi, quand Brahim a eu le temps de la préparer. Nous ne la mettons pas à la carte permanente parce qu'on la fait correctement, ou bien on ne la fait pas.
Appelez à l'avance. Ou réservez pour un vendredi en mentionnant la tanjia dans vos notes. Nous la garderons pour vous.
Hors de notre cuisine, la meilleure tanjia de Marrakech est celle que l'on trouve aux petites échoppes près de Jemaa el-Fna le vendredi matin, les hommes avec leurs jarres en terre et le papier serré au col, mangeant debout, avant l'appel à la prière. Cette version-là n'est pas mise en scène pour les touristes. Elle n'est pas vendue comme une expérience. C'est juste un vendredi matin à Marrakech, comme tous les vendredis matin depuis longtemps. Si vous cherchez où manger à Marrakech et que vous y êtes un vendredi, allez-y avant 9h00. Apportez du pain. Vous devrez peut-être pointer du doigt plutôt que parler. Ce n'est pas un problème. Notre guide pour bien manger à Marrakech entre dans le détail.
L'unique remarque de Brahim
J'ai demandé à Brahim ce qu'il changerait à la recette s'il devait la reprendre aujourd'hui, à zéro. Il y a réfléchi plus longtemps que je ne l'aurais cru. Ce n'est pas un homme qui réfléchit lentement aux choses qu'il connaît bien. Il est resté silencieux un moment. Puis il a dit : « Rien. Je ne changerais rien. »
Il s'est interrompu.
« Peut-être le smen. Le smen est plus difficile à trouver bon, aujourd'hui. »
C'est la seule modernisation qu'il a envisagée en quarante-trois ans de cuisine. Le smen, le beurre vieilli, celui à l'odeur saisissante, est devenu plus dur à sourcer à la qualité qu'il exige. Le reste : le cumin du même fournisseur, les citrons confits, le safran, le ras el-hanout, le timing, la température, le papier serré au col de la jarre. Rien n'a bougé.
Il n'a pas de thermomètre à viande. Il n'en a jamais eu. Il sait qu'une tanjia est prête comme il sait que le temps va changer, par des moyens réels, qui s'apprennent, et qui demandent plus de temps que la plupart des gens sont prêts à y consacrer.
Si vous venez nous voir un vendredi et que la tanjia est prête, elle vaut le déplacement, d'où que vous logiez. Elle le vaut depuis 1981, et la recette n'a pas changé une seule fois.
