Bab Doukkala Marrakech è uno di quei posti che le persone attraversano senza rendersi conto di averlo attraversato. Alle dieci del mattino, il cancello è un incrocio di traffico: ciclomotori, carretti trainati a mano, un uomo che vende arance da una carriola di legno, tre taxi in una situazione di stallo. A mezzogiorno non puoi sentirti pensare. Ma alle cinque del mattino, davanti al muezzin e davanti al primo carretto, il cancello non è di nessuno. Quella è l'ora di cui voglio scrivere.
Il mio bisnonno, Moulay Driss, varcava questo cancello ogni mattina della sua vita lavorativa. Aprì la porta della nostra cucina alle cinque e venti nel 1946, e da allora noi l'abbiamo aperta più o meno alle cinque e venti ogni mattina. La passeggiata è breve – otto minuti dall’arco alla nostra soglia – ma cambia carattere con la luce. Questo è ciò che vediamo entrando.
Un cancello che una volta era un mercato
Bab Doukkala è una delle diciannove porte storiche della medina di Marrakech. Si affaccia a nord-ovest, verso la pianura delle tribù Doukkala che le hanno dato il nome, e per un lungo tratto della storia della città è stata la porta attraverso la quale cuoio, spezie e sale entravano nella città murata. All'alba i commercianti scaricavano fuori dai bastioni perché i muli potessero riposarsi prima del caldo, e le merci entravano a mano attraverso l'arco. La strada che dal cancello porta alla fontana Mouassine porta ancora la memoria muscolare di quel traffico: stretta, in leggera discesa, facile da trainare con un carretto.
Il nostro ristorante si trova in un vicolo laterale della stessa strada. Non c'è targa. La porta è del colore che è sempre stata - un rosso intenso e polveroso - e se non sai cosa stai cercando, ci passerai davanti. La maggior parte delle persone lo fa.
La menta arriva prima del sole
La prima consegna della giornata è nuova. Viene dai giardini intorno a Tameslouht, a mezz'ora fuori città, e arriva in casse di plastica impilate in quattro sul retro di un piccolo furgone bianco. Il driver si chiama Hassan. Fa questa corsa da diciannove anni. Non bussa alle porte: lascia le casse in una porta che sa essere nostra e noi le raccogliamo quando apriamo. La menta è ancora bagnata. Le foglie odorano di pepe tritato e pietra bagnata, e se passi davanti alla porta alle cinque e mezza lo sentirai prima di ogni altra cosa.
Dopo la menta arrivano le arance, su un carretto di legno trainato da un uomo di cui chissà come non ho mai saputo il nome. Dopo le arance, il pane: un adolescente del panificio Mouassine, mezzo addormentato, che tiene in equilibrio un vassoio di legno sulla testa con l'intrepida stupidità dei diciassette anni. Dopo il pane, l'agnello. Alle sei il vicolo è affollato in modo tranquillo e professionale. Nessuno sta gridando. Tutti hanno un lavoro.
"Puoi riconoscere una vera mattinata a Marrakech dall'odore della menta prima che dall'odore del pane."
Khalid, su cosa lo sveglia
La luce sui bastioni
Se avete dieci minuti prima che la cucina abbia bisogno di voi, la cosa da fare è salire la piccola salita appena fuori dal cancello e guardarvi indietro. I bastioni di Marrakech sono fatti di pisé - terra battuta mista a calce e paglia - e a quest'ora assumono tre colori in venti minuti. Iniziano scuri, quasi viola, quando il cielo è ancora indaco. Quindi catturano il primo raggio di sole e assumono il colore del tè debole. Poi, all'improvviso e solo per circa novanta secondi, brillano del colore di un'albicocca matura. Alle sei e un quarto sono del solito rosa-marrone di ogni cartolina. Il minuto dell’albicocca è quello da attendere.
Non sarai solo lassù. Di solito c'è un vecchio con un cagnolino e talvolta una guida turistica che prova il suo discorso in inglese in privato prima dell'inizio della giornata. Nessuno bada a nessuno.
Perché questo cancello e non un altro
Marrakech ha porte più famose. Bab Agnaou, sul lato sud, è quello delle guide: pietra scolpita, enorme, fotografato ogni due minuti. Bab er Robb, vicino alle Tombe Saadiane, è l'unica fermata degli autobus turistici. Bab Doukkala non ha foto di monumenti da offrire. Il suo arco è semplice, i suoi dintorni funzionano, il suo traffico è vivo. Questo è proprio il motivo per cui lo adoriamo. È il cancello che fa ancora il suo lavoro.
È anche il cancello scelto dalla nostra famiglia. Moulay Driss avrebbe potuto aprire un ristorante ovunque nella medina nel 1946. Scelse quest'angolo perché i fornitori erano qui, il souk era qui e gli affitti erano bassi. I fornitori sono ancora qui. Il souk è ancora qui. Gli affitti non sono più bassi, ma non ci muoviamo.
Come l'alba dà forma alla cena
C'è una linea diretta dal vicolo delle cinque alla terrazza delle otto. La menta arrivata prima dell'alba è la menta che entra nel tuo bicchiere di tè serale. L'agnello che è entrato alle sei è l'agnello rimasto nell'anfora della tanjia da ieri pomeriggio, a cuocere lentamente sotto la cenere calda nel retro della cucina. Le arance del carretto verranno affettate sottili, condite con cannella e acqua di fiori d'arancio, e portate sulla vostra tavola a fine pasto. Niente di tutto ciò è andato lontano. Nulla è rimasto per la notte in una stanza fredda. Questo è il chiaro vantaggio di cucinare nello stesso quartiere in cui acquisti: il cibo non ha avuto il tempo di dimenticare da dove proviene.
Se stasera ti siedi sulla nostra terrazza e ordini da il menù, il piatto che arriva è, in qualche modo, un ricordo della mattinata che lo ha iniziato. L'aria fresca fuori dal cancello è nella menta. La luce dell'albicocca è nello zafferano. L'uomo con il carretto di legno è nell'insalata di arance. Non scriviamo nulla di tutto ciò sulla lavagna, ma è lì.
Se vuoi vederlo di persona
Non è necessario essere uno chef, un giornalista o qualcosa in particolare. Metti la sveglia alle quattro e quaranta. Cammina fino a Bab Doukkala. Rimani sotto l'arco per dieci minuti. Aspetta il furgone della menta. Sali sulla salita fuori dal cancello e osserva i bastioni diventare albicocca. Torna indietro attraverso il cancello mentre inizia il muezzin. Poi torna al tuo riad e dormi fino a pranzo. La medina ti apparirà completamente diversa per il resto della tua visita.
E se quella sera volessi assaggiare ciò che è arrivato in quelle casse, teniamo alcuni tavoli sulla terrazza per gli ospiti che hanno letto fin qui. Chiedi di Youssef. Ti dirò cosa è arrivato quella mattina.
