La discussione nella nostra famiglia sulla pastilla marocchina va avanti dal 1989 e nessuno è ancora riuscito a vincerla. L'ha iniziato mia nonna Yamna. Brahim, il nostro cuoco, che lavora in questa cucina da quarant'anni e ha la pazienza della geologia per quasi tutto, da allora ha perso il suo lato, anche se non lo descriverebbe in questo modo. Lo descriverebbe come in corso. Mio fratello Hamza ha una posizione. Ho una posizione. Le nostre posizioni non sono le stesse. Raramente sono anche vicini.
Il piatto in sé, per chi non l'ha mangiato: la pastilla è una grande pasta circolare fatta con warqa, una sottile sfoglia quasi traslucida simile nel concetto alla filo, ma fatta in modo diverso e non ha un sapore simile, riempita con piccione speziato cotto a fuoco lento (o pollo, e questo è già il discorso), mandorle e una crema pasticcera all'uovo fatta con il brodo brasato, poi sigillata, cotta al forno e spolverata generosamente con cannella e zucchero a velo. È saporito. È dolce. Viene servito come antipasto. Viene servito come piatto principale. In alcune famiglie viene servito come pasto a sé stante. Ecco perché il discorso non finisce mai: la pastilla non si lascia categorizzare, e la nostra famiglia è piena di persone che credono nelle categorie.
Cos'è in realtà la pastilla
Cominciamo con warqa, perché warqa è il luogo in cui la maggior parte delle descrizioni esterne vanno storte. Warqa non è pasta fillo. Se arrivi nella nostra cucina aspettandoti la fillo, gli strati croccanti e fragili che trovi nella baklava o nella spanakopita, mangerai qualcosa di diverso da quello che immaginavi. Warqa si ottiene imbrattando una pallina di pasta bagnata, quasi liquida, su una superficie liscia molto calda con tratti circolari sovrapposti, ogni passaggio lascia una pellicola sottilissima e leggermente traslucida che si fissa quasi istantaneamente a contatto con il calore. Costruisci due o tre di queste pellicole, una sopra l'altra, e poi rimuovi il tutto in un unico foglio. La tecnica è veloce. È anche spietato e ci vogliono anni per farlo bene senza strapparsi.
La maggior parte dei ristoranti di Marrakech acquistano il loro warqa dagli specialisti del souk. Facciamo il nostro. La distinzione non è di per sé motivo di orgoglio: è una differenza pratica nel risultato. Il warqa acquistato è leggermente più spesso, meno traslucido e una volta cotto rimane piuttosto flessibile. Il nostro warqa, preparato fresco la mattina in cui viene utilizzato, è diverso: si frantuma. Premendo una forchetta, la pasta si rompe in modo netto, quasi come un cracker, e i frammenti mantengono la loro forma sul piatto. Quella frantumazione, e il modo in cui contrasta con la crema pasticcera cedevole appena sotto la crosta, è la metà di ciò che è la pastilla. Scopri cosa serviamo nel nostro menu.
La questione dei piccioni
La tradizionale pastilla marocchina è il piccione. Punto e basta. Non prenderò in considerazione altre opinioni a questo punto dell'articolo, anche se sarò costretto a prenderle in considerazione a breve. Il piccione viene brasato lentamente e lentamente con cipolla, zafferano, zenzero, cannella e pepe nero finché non si disfa del tutto, cedendo la sua carne al brodo e lasciando dietro di sé qualcosa di ricco, scuro e profondamente profumato. Il brodo viene quindi ridotto a una crema densa e arricchita con uova. La carne viene stratificata al centro dello warqa con una miscela di mandorle fritte, sbollentate, fritte in olio fino a doratura, quindi macinate grossolanamente con cannella e zucchero, quindi l'intero assemblaggio viene avvolto, sigillato e cotto fino a quando l'esterno diventa scoppiettante e ambrato.
Poi, quando esce dal forno, spolverizzate la superficie con altra cannella e altro zucchero a velo. Una mano generosa. Questo non è un tocco finale sottile. È un annuncio.
Il risultato: la crema pasticcera è penetrata dal basso nello warqa, ammorbidendola leggermente senza scioglierla. Le mandorle sono rimaste croccanti all'interno del vapore del ripieno. Il piccione è completamente cedevole e ancora profumato di zafferano. E l'esterno è dolce con lo zucchero e caldo con la cannella, il che significa che la prima cosa che assaggi è qualcosa di quasi come un dessert, e poi il salato arriva dal basso, e poi lo scricchiolio delle mandorle, e poi qualcosa di scuro come un piccione dal centro. Quella sequenza di quattro cose in un solo boccone è il piatto.
La mia risposta alla domanda sul piccione o sul pollo: piccione, sempre, a meno che non sia pollo. Sono un po' difficile qui. La risposta onesta è: piccione.
"Spolveri la parte superiore dopo che è uscito dal forno. Una mano generosa. Questo non è un tocco finale sottile, è un annuncio."
Youssef, sulla cannella e lo zucchero
Il compromesso del pollo, e perché esiste
Mia nonna Yamna iniziò a sostituire il pollo con il piccione negli anni '70, quando l'approvvigionamento di piccioni vivi dal souk divenne inaffidabile. Questa è stata una decisione pratica. Gestiva un'affollata cucina domestica, aveva sei persone da sfamare e i piccioni non erano sempre disponibili. Il pollo era sempre disponibile. Ha fatto lo scambio senza annunciarlo, e mio nonno non se ne è accorto per tre mesi, cosa che ha trovato soddisfacente.
Mio padre ha accettato la versione con il pollo fin da bambino. Hamza lo accetta: direbbe che è un'alternativa perfettamente valida e che insistere sul piccione è teatrale. Brahim non lo accetta. Ha realizzato una pastilla parallela al piccione, in silenzio, insieme alla versione con il pollo, da quando Yamna ha reso lo standard di sostituzione. Non ha mai suggerito che questo fosse un problema. Li prepara entrambi e se ordini la pastilla nel nostro ristorante, puoi scegliere. Preferirebbe che tu scegliessi il piccione, ma non lo dirà. Ti guarderà brevemente e capirai.
In pratica, la versione con pollo è più consistente: la carne è più leggera, la consistenza più uniforme ed è più facile reperirla bene durante tutto l'anno. È anche più accessibile agli ospiti che esitano a piccione, che è un'esitazione non rara e che rispettiamo. La versione del piccione è più ricca, più scura, più complessa nel finale: è il piatto che la cucina reale marocchina ha perfezionato nel corso dei secoli proprio per questo tipo di occasioni. Entrambe le versioni sono nel nostro menù. Il mio consiglio: se questa è la vostra prima pastilla, iniziate con il pollo. Se l'hai già mangiato e sai cosa stai facendo, ordina il piccione. Brahim ne sarà tranquillamente soddisfatto.
Se il tajine è il nostro giorno feriale, il piatto costante, paziente, quotidiano, quello che Brahim mette sul fuoco ogni mattina alle cinque e venti, allora la pastilla è la celebrazione. Puoi leggere del tajine in il nostro pezzo sulla geometria lenta dell'argilla e del carbone, che copre la pazienza necessaria per quel piatto. Pastilla richiede un diverso tipo di pazienza: più assemblaggio, più precisione, più discussioni su quale uccello.
Dolce, salato: la logica di ciò
La combinazione che sorprende di più è lo zucchero in cima. Arrivano aspettandosi una pasta salata e trovano all'esterno cannella e zucchero a velo, e si fidano subito o sembrano un po' incerti. L'incertezza è comprensibile. Nella maggior parte delle tradizioni culinarie si mangia in una corsia o nell'altra: salato o dolce, antipasto o dessert. Pastilla rifiuta.
Non dovrebbe sorprendere nessuno che conosca la storia del cibo marocchino. Il Marocco ha sovrapposto dolce e salato nello stesso piatto da quando le rotte commerciali dal sud portarono lo zucchero di canna nelle cucine della medina nel XII secolo. La miscela di spezie ras el hanout, la base di metà dei piatti di questa cucina, è essa stessa in parte dolce: cannella, chiodi di garofano, boccioli di rosa essiccati, pimento, il tutto affiancato da cumino, coriandolo e pepe nero. Da novecento anni tutta la tradizione culinaria si sposa con la dolcezza nel contesto del salato. La Pastilla è semplicemente il piatto in cui quella logica raggiunge la sua forma più esplicita e impegnata. Lo zucchero sopra non è un errore. È questo il punto. È qui che l'intera disputa, durata ottocento anni, sul sapore marocchino arriva a un verdetto.
La ristorazione Marrakech tende a fare questo a tutti i livelli: il cibo della città non è mai stato interessato a mantenere i sapori separati. Se vuoi comprendere il panorama più ampio di dove si trova la pastilla tra ciò che offre la medina, il nostro pezzo su dove mangiare a Marrakech dà un quadro più ampio. E se ti piacciono i piatti che suscitano opinioni forti, aspetta che qualcuno ti faccia iniziare su tanjia, l'altro piatto su cui nessuno in questa città è completamente d'accordo.
Quando lo serviamo
La Pastilla è un piatto di festa, lo è sempre stato. Appare ai matrimoni, all'Eid al-Adha, in ogni riunione in cui qualcuno ha deciso che l'occasione merita lo sforzo. Nel nostro ristorante è disponibile tutti i giorni, ma si vende più velocemente il venerdì sera, quando gli ospiti arrivano con l'appetito e la pazienza per un pasto completo di tre portate, e un antipasto sostanzioso e complesso come la pastilla ha davvero senso in quel contesto.
Non è un inizio veloce. Dal montaggio alla tavola ci vogliono circa venti minuti; prepariamo in anticipo il ripieno e lo warqa e costruiamo ogni pastilla su ordinazione. Nelle serate affollate, in particolare il venerdì, il sabato sera e durante il Ramadan, quando l'appetito per i piatti celebrativi aumenta notevolmente, siamo a corto di cibo. Se pastilla è ciò per cui vieni, effettuare una prenotazione e avvisaci quando prenoti. Faremo in modo che ce ne sia uno con il tuo nome sopra.
Il verdetto di Youssef
Dopo circa duemila fette, e non esagero, mangio questo piatto da prima che avessi opinioni su qualsiasi cosa, e ho opinioni su questo piatto dalla prima volta che l'ho assaggiato e ne ho subito chiesto un altro, ecco quello che so: la pastilla è un piatto del buon umore. Non funziona quando sei stanco, distratto o mangi di fretta. È il tipo di cibo che richiede che tu presti attenzione e, quando lo fai, premia quell'attenzione in una sequenza molto specifica.
La cannella colpisce per prima. Poi la crema pasticcera all'uovo appena sotto la crosta. Poi la croccantezza delle mandorle, leggermente resistente, calda grazie alle spezie, nello strato intermedio. Poi qualcosa di scuro e profumato e saporito del piccione, che arriva tardi e indugia. Poi di nuovo la cannella sul traguardo, tornando al punto di partenza. Si tratta di quattro cose separate che accadono in un solo boccone, in quest'ordine, in modo affidabile. Se lo mangi velocemente, collassi la sequenza e ne perdi almeno due. Non mangiarlo velocemente.
La discussione continua
La discussione in famiglia sulla pastilla è ancora in corso. Sarà ancora in corso al tuo arrivo. Non siamo arrivati a una conclusione: sulla questione del piccione contro il pollo, sulla definizione del dolce contro il salato, su se debba essere un antipasto o un piatto principale, se Yamna avesse ragione o torto nel scendere al compromesso che fece negli anni '70. Il piatto è troppo bello nell'essere entrambe le cose contemporaneamente per risolvere la questione di quale cosa dovrebbe essere veramente.
Vieni a provarlo. Mangialo lentamente. Forma la tua opinione. Puoi unirti alla discussione al tavolo, se vuoi: Hamza ti fornirà la versione misurata e storicamente fondata degli eventi, e Brahim ti darà uno sguardo che comunica la sua posizione senza parole. Sarò sul tetto. Ho già avuto il mio.
