Sei amici mi fanno questa domanda ogni mese e la risposta non rientra in una risposta WhatsApp. Quindi eccolo qui nella forma lunga. Gestisco il ristorante di famiglia a Bab Doukkala, lo ha aperto il mio bisnonno nel 1946, il che significa che ho avuto molto tempo per ascoltare le persone discutere su dove mangiare a Marrakech. Menzionerò il nostro posto. Sarò onesto al riguardo. E menzionerò gli altri - i tetti, i cortili, i caffè, gli angoli del suk - nello stesso modo in cui informerei un amico la sera prima del suo arrivo.
Una nota prima di iniziare. Non esiste un miglior ristorante a Marrakech e chiunque ti dica il contrario sta vendendo qualcosa. C'è il posto giusto per la serata che stai trascorrendo: il cortile per una prima cena lenta, il roof top per il compleanno di un amico, l'angolo del souk per una colazione da un dirham. Questa guida è organizzata in questo modo. Non è una classifica. È una mappa.
Primo: come individuare una trappola per turisti
Marrakech ha alcune centinaia di ristoranti all'interno delle mura della medina. Forse un quinto di loro è onesto. Il resto ti darà da mangiare, ma ti faranno pagare più del dovuto e ti serviranno qualcosa che un Marrakchi non riconoscerebbe. Quattro dice, prima di sedersi:
- L'oste che ti insegue per il vicolo con un menu fotografico laminato in sette lingue. I veri ristoranti non reclutano per strada. Hanno una porta e la porta di solito è silenziosa.
- Il menu che comprende "pasta marocchina" o "pizza tajine". Tajine non è un condimento. Il couscous non è un contorno. Se un menu non riesce a decidere in quale paese si trova, lascialo.
- Un cameriere che non può dirti chi cucina il cibo. In una vera cucina marocchina, il cuoco ha un nome, e quel nome è il cuoco da quindici anni. Se il tuo cameriere alza le spalle, questa è una risposta.
- Una tajine che arriva in dodici minuti. Un vero tajine cuoce per almeno tre ore, sul carbone, senza essere toccato. Tutto ciò che è più veloce veniva da un microonde o da una pentola. Noi ha scritto un lungo pezzo sul perché, se vuoi la versione tecnica.
Niente di tutto questo vuole essere scortese. La maggior parte di questi luoghi turistici sono gestiti da persone che cercano di sfamare le proprie famiglie in una città che, l’anno scorso, ha ospitato tre milioni di visitatori. Ma stai leggendo questo perché vuoi la versione reale. La versione reale è qui sotto.
Le Vrai Traditionnel, Bab Doukkala (dal 1946)
Prima toglierò di mezzo il nostro ristorante, così il resto di questo articolo potrà essere onesto nei confronti di tutti gli altri.
Le Vrai Traditionnel è un roof top marocchino nella medina, a due strade da Bab Doukkala. La cucina è più vecchia dell'aeroporto. Il mio bisnonno, Moulay Driss, lo aprì nel 1946; mia nonna ha cucinato qui negli anni '70; mio padre abbatté un muro nel 1989 per costruire il tetto, cosa che la città gli aveva detto che non poteva, e che ora tutti concordano fosse la mossa giusta. Siamo passati ottant'anni. La sala da pranzo al piano di sotto è fresca come un cortile nel pomeriggio. Il tetto si apre al tramonto e si chiude quando l'ultimo ospite se ne va.
Cosa cuciniamo: tajine lento sul carbone - agnello con prugne, pollo con limone conservato, manzo con sette verdure - couscous il venerdì, pastilla reale, briouat arrotolati a mano, tè alla menta versato correttamente. La maggior parte è presente nel menu da quasi un secolo. Il menù completo è qui, con i prezzi in dirham e una nota accanto a tutto ciò che abbiamo cambiato negli ultimi vent'anni (il che non è molto).
Cosa ordinerei se venissi domani: tajine di agnello con prugne, antipasto briouat e tè alla menta (lo versiamo dall'alto, come fa Yamna, c'è un motivo e lo faremo) spiegatelo in un altro pezzo). È consigliabile prenotare dopo le 19:00, il nostro modulo tabella è qui, due minuti. Ogni sera teniamo alcuni posti per gli ospiti che arrivano tardi, ma il venerdì sera dovrai aspettare.
Per un vero tajine: Nomad
Nomad si trova ai margini della piazza delle spezie (Rahba Kedima) e propone una versione contemporanea e leggera del cibo marocchino. Il tetto è fotogenico, il pubblico è giovane, il menu presenta alcune novità ben calibrate. Il loro tajine è vero tajine: pentola di terracotta, in tempo reale. Se volete la Cucina Tradizionale con la T maiuscola, la nostra è più antica e lenta; se vuoi una cena raffinata e moderna con una splendida vista sui tetti della medina, Nomad è giusto.
Per una cena in cortile: Le Jardin & Café Clock
Le Jardin è un ristorante con cortile in stile riad a pochi passi da Mouassine. È carino - persiane dipinte di verde, banani, pappagalli da qualche parte al piano superiore - e fotografa bene, il che è metà del suo fascino. Il cibo è buono. Non trascendente. Vieni a pranzo in cortile, mangia leggero, bevi la limonata.
Orologio da caffè è quello interculturale: fanno un hamburger di cammello che tutti ti dicono di provare (è buono, in realtà), e organizzano serate di narrazione in arabo, inglese e francese. Non strettamente tradizionale, ma accogliente, onesto e gestito da persone che si preoccupano. Una buona prima notte se vuoi rilassarti con il cibo marocchino piuttosto che tuffarti.
Entrambi sono a quindici-venti minuti a piedi da noi. Niente di tutto questo è una competizione; dovresti mangiarli tutti se hai le notti.
Per una vista dal tetto: Kabana, Plus 61 e la questione del tramonto
Kabana è il moderno tetto della medina: cocktail al tramonto, un DJ nei fine settimana, una vista pulita sui tetti fino allo Koutoubia. Il cibo è accettabile; il bar è il punto. In estate vai alle 18, chiedi un posto sul lato ovest, ordina qualcosa con gin.
Più 61 è quello australiano-marocchino vicino al Teatro Reale. Elegante, leggermente in stile Sydney nell'impiattamento, ottima lista dei vini, terrazza al piano superiore. Se vuoi una cena marocchina che sembri una cena che avresti in una capitale, Plus 61 è la risposta. (Noi, deliberatamente, non lo siamo.)
La nostra terrazza è a due strade da Kabana, ottant'anni più vecchia, e serve tajine cotta al carbone invece di cocktail. Non pretenderemo di essere neutrali su quale scegliere. Ma se vuoi un roof top contemporaneo e un martini al tramonto, Kabana è onesto su quello che è, e questo conta qualcosa. Se vuoi la terrazza più vecchia, noi siamo qui.
Per il tè alla menta, tardi
Atay Café è la terrazza notturna vicino a Jemaa el-Fna, quattro piani più in alto, con una lunga vista sulla piazza di notte. Servono tè e pasticcini al miele fino a mezzanotte. È turistico, ma è il giusto tipo di turista: quello in cui tutti sono seduti in silenzio e guardano la stessa piazza, e puoi sentire la chiamata alla preghiera da tre diverse moschee contemporaneamente.
Una nota sul tè alla menta, se non l'avete mai servito come si deve: viene versato da un'altezza di circa mezzo metro, in un bicchierino, tre volte. La prima colata è amara, la seconda equilibrata, la terza dolce. Bevi tutti e tre. Lo serviamo allo stesso modo; abbiamo scritto sul perché. Anche Atay Café lo verserà allo stesso modo. Un buon test per qualsiasi luogo a Marrakech è se il tè viene versato dall'alto o dal beccuccio come un caffè.
Per colazione nella medina
Non andare in un ristorante. Questo è il consiglio più onesto contenuto nell'articolo.
Cammina fino al souk prima delle 9:00. C'è una bancarella all'angolo sulla strada per Bab Doukkala - ne sentirai l'odore prima di vederla - che vende beghrir (frittelle di semola, a nido d'ape, consumate calde con miele e burro) e msemen (una focaccia ripiegata e friabile, anch'essa con miele, anch'essa irragionevolmente buona). Un dirham e cinquanta, forse due. Mangiateli in piedi. Poi prosegui.
Se vuoi il succo d'arancia, i chioschi di Jemaa el-Fna vanno bene ma i prezzi sono saliti. Il succo migliore viene da un carretto sulla strada laterale a nord della piazza; chiedi a chiunque "le jus d'oranges qui n'est pas sur la place". Lo sapranno.
Per un resoconto più lungo sulla medina all'alba - i fornai, i macellai, i carretti, il ritmo di un mercato che va avanti da mille anni - abbiamo un pezzo su Bab Doukkala prima che la città si svegli.
Una nota su prezzi, prenotazioni e cosa aspettarsi
Prezzi. Una vera cena marocchina all'interno della medina costa circa 150-350 MAD a persona (£ 12-£ 28; € 15-€ 35). Ciò include un antipasto, un tajine o un couscous, un tè alla menta e un dessert. Ovunque caricare molto di più significa far pagare la stanza, non il cibo. Ovunque caricare molto meno è una scorciatoia, di solito sul tajine stesso.
Prenotazioni. Per la cena dopo le 19:00 in alta stagione (marzo-maggio, settembre-novembre), prenotare in anticipo. La maggior parte dei ristoranti della medina accetta prenotazioni tramite WhatsApp; uno o due luoghi famosi richiederanno un deposito. Il pranzo è quasi sempre walk-in.
Mance. Il servizio è raramente incluso. Il 10% è generoso; il 5% va bene; l'arrotondamento per eccesso è accettabile. Contanti, in dirham, nella cartella di pelle.
Vegetariano e vegano. La maggior parte delle cucine marocchine, inclusa la nostra, ti serviranno volentieri un tajine senza carne: la verdura, con sette verdure e un po' di smen, è uno dei piatti più antichi del canone. Il vegano è più difficile (lo smen è burro); chiedere. La maggior parte dei posti si adatterà.
Alcol. Molti ristoranti della medina non lo servono per ragioni culturali. Molti lo fanno. I bar sul tetto (Kabana, Plus 61, Nomad's bar) lo fanno tutti; le case tradizionali più antiche a volte lo fanno, a volte no. Da noi no, serviamo solo birra analcolica. Se un bicchiere di vino fa parte della vostra serata, l'indirizzo è un altro.
"Non esiste un unico miglior ristorante a Marrakech. C'è il posto giusto per la tua serata."
l'unica riga di questo pezzo che metterei su una maglietta
Se hai solo una cena a Marrakech
Vieni da noi. Sarò onesto: questo è ciò a cui ha lavorato il resto di questo articolo. Ottant'anni di cucina a carbone, tre generazioni in un'unica cucina, un tetto che la città ci ha detto che non avremmo potuto avere, e un tajine di agnello che è sullo stesso fuoco dalle cinque e venti del mattino. Le prenotazioni sono qui. Ogni sera teniamo alcuni posti per gli ospiti che hanno letto fin qui.
Se hai due cene, conservaci per la seconda. Trascorri la tua prima serata al Café Clock, rilassati nel cibo e torna lentamente attraverso il souk. Vieni da noi la seconda notte, affamato, e resta per il tè alla menta.
Se ne hai tre o più, non hai bisogno di questo articolo. Troverai i tuoi posti. Questa è comunque la versione migliore dell'essere a Marrakech: quella in cui la città smette di essere un elenco e inizia a essere un insieme di strade che conosci a memoria. Speriamo che uno di loro finisca alla nostra porta.
